PUTREFACTION DE LA VIANDE DE BOUCHERIE. 877 



une médiane transparente roussàtre et une couche profonde 

 constituée de fins grumeaux de caséine. Il pousse sur pomme de 

 terre et liquéfie la gélatine. 



Au point de vue chimique, il atta(jue vivement les hexoses 

 en donnant de l'acide lactique, des traces d'acide acétique et 

 valérianique. 11 agit aussi sur le laclose qu'il dédouhie en 

 donnant, surtout, de l'acide lactique. Les graisses sont émul- 

 sionnées et saponifiées dans les milieux contenant de la 

 viande. 



Il transforme les substances protéiques en sécrétant une 

 diastase. Si on ensemence en effet cette espèce sur un milieu 

 contenant de la fibrine dans du liquide d'Ulschinsky-Frankel, 

 nous voyons le milieu se troubler, dégager une odeur désa- 

 gréable, et la fibrine est désagrégée. A l'analyse, on voit qu'il 

 s'est produit des traces d'indol et d'hydrogène sulfuré, des pro- 

 téoses, des acides gras et aromatiques, acétique, butyrique, 

 valérianique, des aminés, de la leucine et de la tyrosine, mais 

 pas de phénols. Cette transformation n'a pu se faire que sous 

 l'influence dune diastase. Pour l'isoler, on se sert du procédé 

 de ConHeim. Le liquide obtenu, misa .10'^ en présence de fibrine 

 stérilisée avec un cristal de thymol, transforme nettement la 

 matière albuminoïde. En faisant varier la réaction du milieu, 

 on voit que l'attaque, faible en présence d'une trace d'acide, 

 devient nette quand la réaction est alcaline. C'est donc une 

 diastase trypsique. Elle agit de même façon sur la caséine et 

 la gélatine. .\ous devons dire, cependant, qu'elle est moins 

 énergique que la diastase de certains anaérobies, comme 

 le B. putrificus, par exemple. La quantité de peptones pro- 

 duites dans le même temps est bien moindre. 



Cherchons maintenant ce qui se produira quand ce staphy- 

 locoque, à la fois ferment du sucre et ferment de l'albumine, se 

 trouvera en présence de ces deux substances. Ensemençons un 

 milieu contenant de la fibrine et du sucre dans du liquide 

 d'Utschinsky-Frankel. Tout se passe comme s'il y avait 

 sécrétion simultanée de deux diastases. Mais la fermentation de 

 l'hexose produira plus d'acide que l'autre ne produit de base. 

 Peu à peu le milieu de neutre devient acide, jusqu'à ce que la 

 réaction, atteignant un certain chiffre d'acidité, la culture 

 s'^i^rête. Dans cette culture arrêtée on trouve, à côté de l'acide 



