PUTKEFAGTIO-X DE LA VIANDE DE BOLCliEHIE. 903 



li. perfringens a disparu. Le B. pulii/icus coiiimeiice à donner des 

 spores, les aérobies sont moins nombreux, on note encore le 

 B.coli, le diplococciis (iriseus non îiq., le B. jiUformis. 



Au bout de 3 mois, les espèces restantes ne vivent plus que 

 sur les déchets et les substances dérivées. Les protéoses^=: 0,488, 

 le poids d'extractifs = 1,24, Au bout de 4 mois, la viande est 

 devenue une masse noirâtre, visqueuse, ne dégageant plus 

 d'odeur. Elle ne contient plus de peptones, le poids d'extractifs 

 = 0,lî)2, l'ammoniaque = 0,13. Les isolements ne montrent plus 

 que du B. putrificns et du B. {/mciles putidns, des aérobies, il 

 ne reste que le diplococciis (jriseus non Iiq, 



Telle est la marche résumée d'une putréfaction au contact 

 de l'air. 



Quand le milieu est privé d'air, l'action désoxydante des bac- 

 téries aérobies n'a plus besoin de se produire et l'apparition des 

 anaérobies est plus rapide, mais elle se fait cependant dans un 

 ordre identique. 



Toutes les espèces existaient dès le début, car nous nous 

 sommes servis de la même viande, répartie dans des ballons 

 bouchés et stérilisés. 



En résumé, on peut considérer deux phases dans la putré- 

 faction d'une viande de bœuf: 



1" Phase des ferments mivtes protéoliftiques et peptohjtiques qui 

 détruisent le sucre et attaquent l'albumine. Les protéoses pro- 

 duites sont reprises et leur destruction donne l'ammoniaque 

 nécessaire à neutraliser et à alcaliniser le milieu; 



2« Ph(f.se des ferments purs protéolytiques et peptéoli/tiques qui 

 achèvent l'attaque de l'albumine et de ses dérivés ultimes. 



