78 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



de glucose, et ayant une acidité totale équivalant à 2"'',i42 0/0, 

 exprimée en acide oxalique. Il s'y développe très bien, trouble le 

 liquide, puis se dépose abondamment au fond du vase, en donnant 

 lieu à une effervescence très active. La fermentation parait se faire 

 un peu plus énergiquement à l'étuve, mais elle dure alors moins long- 

 temps. Au bout de 36 jours à la température ambiante du laboratoire 

 (environ 26° C.) la fermentation était généralement terminée. L'examen 

 du moût pratiqué au bout d'un semblable délai nous a donné les 

 résultats suivants : 



Odeur agréable de fruits : le liquide s'est clarifié et sa couleur a 

 passé du brun à un beau jaune d'or. Analyse chimique : 



Glucose gr. 982 0/0 



Acidité totale — 49 — en acide oxalique. 



Acides fixes — 46 — id. 



Acides volatils — 03 — en acide acétique. 



Alcool éthyliqne M» 2 — en volume . 



Si le Saccharomyces Lebenis est incapable de faire fermenter le 

 lactose, il a pourtant la propriété de faire fermenter d'autres disac- 

 charides, entre autres le saccharose et le maltose. 



Semé dans une solution de saccharose à 10 0/0, il s'y est développé 

 assez lentement d'abord, et n'a commencé à produire d'effervescence 

 qu'au bout de il jours. Le liquide exactement neutralisé a été distillé 

 13 jours après ; le distillât a donné les principales réactions de 

 l'alcool vinique (formation de cristaux caractéristiques d'iodoforme, 

 etc..) Le milieu sucré contenait 7 ^•■,125 0/0 de sucre interverti, le 

 reste du sucre ayant subi la fermentation alcoolique. 



Notre levure intervertit donc le saccharose, mais laisse le lactose 

 inaltéré. 



Semée dans le moût de bière, elle y provoque une fermentation 

 extrêmement énergique, et agit comme levure haute. 



Pour qu'une fermentation alcoolique se développe dans des milieux 

 lactoses où l'on a semé notre levure, il faut qu'elle s'y trouve en sym- 

 biose avec d'autres microorganismes. 



Nous avons ensemencé du bouillon lactose a 2 0/0 avec le saccha- 

 romyces et le streptobacillus, et nous avons vu se produire une fer- 

 mentation très nette. Au bout de plusieurs semaines, le bouillon a été 

 distillé après neutralisation. Traité par une solution de potasse et la 

 liqueur iodo-iodurée, le distillât nous a donné une odeur nette et 

 des cristaux d'iodoforme nombreux. La même expérience faite sur un 

 bouillon où avaient poussé simultanément la levure et le bacillus 

 Lebenis a donné une odeur faible d'iodoforme, mais pas de cristaux. 



