LEBEN D'EGYPTE. 81 



IV 



Ces cinq microorganismes sont-ils bien les agents de la fer- 

 mentation duloben? leur action est-elle seule en jeu? Pour le 

 prouver, il fallait fabriquer du leben au moyen de nos cultures 

 pures, et s'assurer de l'identité de composition chimique de ce 

 produit artificiel et du leben ordinaire. 



On obtient souvent du leben qui ne diffère en rien de celui 

 qu'on mange en Egypte en semant simplement les cinq micro- 

 organ'smes dans du lait bouilli ou stérilisé, et en laissantà l'étuve 

 pendant quelques heures. Mais on n'y réussit pas toujours. Il 

 arrive que les bactéries coagulantes se développent trop vite et 

 trop abondamment, par rapport aux blastomycètes. Il est pro- 

 bable que ceux-ci, pour n'avoir pas été semés en quantité suffi- 

 sante dès le début, sont englobés dans les flocons de caséine et 

 que la fermentation alcoolique s'en trouve gênée. 



Pour agir à coup sûr, on peut semer d'abord dans le lait les 

 deux blastomycètes avec le baciUus Lebenis, qui rend possible la 

 fermentation, sans coaguler la caséine. On sème ensuite lestrep- 

 tobacille et le diplocoque, lorsque les premiers microorganismes 

 ensemencés ont eu le temps de se développer. De cette façon, 

 l'équilibre microbien s'étabHt plus aisément et chacun des agents 

 de fermententation se développe selon la proportion la plus 

 favorable. 



Il se produit là quelque chose d'analogue à ce que l'on observe 

 dans la fabrication artificielle de kéfir dont la fermentation a 

 tant d'analogie avec celle qui fait l'objet de ce travail. Freuden- 

 reich ', qui a fait récemment du kéfir une étude bactériologique 

 approfondie, explique par des raisons semblables aux nôtres les 

 échecs fréquents, surtout au début, qu'il rencontra en ense- 

 mençant du lait avec des cultures pures de ferments de kéfir. 



Nous avons montré que lestreptobacille et le diplocoque, tout 

 ferments lactiques qu'ils sont, n'en sécrètent pas moins une pré- 

 sure, et qu'ils sont donc à la fois ferments du lactose et ferments 

 de la caséine. Nous n'avons pu isoler cette présure. Nos essais 

 nous ont montré qu'elle se laisse arrêter par les filtres poreux, 



1. Ed. V. Freudenreich, Bacteriologische Untersuchungen ûber den Kéfir, Cen- 

 tralblatt f. Bactériologie. II Abth., 1897 N» 2 et suiv. 



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