UTILISATION DES ALIMENTS TERNAIRES. 223 



composés, de même qu'on ne sait rien du sort réservé à la 

 g-Iycérine mise en liberté par la saponification des huiles; on 

 peut supposer comme M. Maquenne qu'elle donne naissance à 

 des glucoses, ou tout au moins à des substances capables de 

 réduire la liqueur de Fehling; il faut donc en tenir compte 

 aussi; mais les produits susceptibles de se transformer en sucres 

 pendant le travail de la digestion, ce sont les hydrates de carbone 

 plus ou moins polymérisés que les semences renferment toujours 

 en plus ou moins grande abondance. On peut se renseigner sur 

 la proportion de sucres provenant de cette source, dans les 

 graines en voie de germination ; mais si on en trouve un excé- 

 dent dont on ignore l'origine, on n'aura le droit de les rap- 

 porter aux huiles qu'autant qu'on sera certain que les matières 

 azotées et la glycérine n'ont pas suffi à leur donner naissance. 



Le principe de toute méthode destinée à établir la transfor- 

 mation des matières grasses en sucres consiste donc à mettre en 

 évidence la présence d'une quantité telle d'hydrates de carbone, 

 à un moment quelconque de l'évolution de la graine, qu'on ne 

 puisse les attribuer en totalité aux modifications subies par les 

 aliments de réserve, à l'exclusion des substances oléagineuses. 



L'expérience réussit très bien avec le ricin, mais elle échoue 

 avec les graines à réserves cotylédonaires si on se contente 

 d'examiner à des époques plus ou moins espacées l'accumu- 

 lation des hydrates de carbone dans les cotylédons et les plan- 

 tules pendant le cours de la germination. Si on cherche à inter- 

 préter ces résultats, on voit tout de suite qu'on peut les rapporter 

 à plusieurs causes. 



, L'acide ricinoléique, qui constitue la presque totalité des 

 réserves du ricin, est un acide alcool incomplet présentant un 

 groupement allylique et en conséquence plus facilement oxydable 

 que les acides oléiques ou saturés qui se rencontrent dans les 

 autres graines oléagineuses. 



Mais si d'un autre côté, on étudie la physiologie de la ger- 

 mination avec différentes espèces de graines oléagineuses, 

 ricin, arachide, courge, crucifères, etc., on constate que la 

 valeur du quotient respiratoire, la production de substances 

 vivantes aux dépens d'un poids donné d^ réserves oléagineuses 

 ne conduisent pas à assigner au ricin une place à part parmi 

 les semences riches en huiles. 



