862 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Maintenant que nous avons une méthode de travail et de bons instru- 

 ments, revenons à notre question : quelle est la valeur alimentaire de 

 l'alcool? Nous trouvons de suite une difficulté à résoudre, dont la solu- 

 tion va nous faire faire un pas considérable. Ce que nous voyons 

 bien jusqu'ici, c'est que nous pouvons, après avoir introduit dans 

 notre appareil un homme dans les conditions voulues, c'est-à-dire 

 dans lequel rien ne reste, savoir ce que donne chez lui son régime 

 d'entretien : respiration, excrétions, chaleur animale ou transformée 

 en travail. Mais son aliment, qui le tient en bonne santé, doit être 

 physiologique. Une boisson purement alcoolique ne peut pas être un 

 aliment complet, et se substituer, même pendant une demi journée, à 

 un aliment tel que du pain ou de la viande, qui, outre le carbone 

 l'hydrogène et l'oxygène, contiennent de l'azote. En le jugeant par la 

 valeur alimentaire qu'il possède lorsqu'il est seul, on lui ferait tort, et 

 on sortirait en outre du domaine de l'hj^giène. En réfléchissant d'ail- 

 leurs un moment, nous voyons que nos meilleurs aliments ressemblent 

 en cela à l'alcool. Tous deviennent dangereux au delà d'une certaine 

 dose. On ne fait vraiment de la physiologie que si la nourriture est 

 variée, si on vit de régime. 



Mais l'opérateur peut toujours à l'avance, par un tâtonnement en 

 général assez court, se faire deux menus, assez complexes pour satis- 

 faire ses goûts, et qui diffèrent seulement en ceci que dans le second, 

 l'un des aliments est remplacé par l'aliment qu'on veut étudier. Avec 

 ce que nous savons sur les aliments, ce qu'il y a de mieux consiste, au 

 moins pour commencer, à faire ce remplacement entre deux aliments 

 très voisins, et à {)oids isodynamiques. Dans les expériences sur l'alcool, 

 ce sont les aliments sucrés ou farineux qu'on a remplacés par de 

 l'alcool. De plus l'alcool donnant à poids égal plus de chaleur que l'ami- 

 don ou la matière grasse, on en mettait moins. Ainsi, dans un cas, je 

 vois qu'on a remplacé par 79,5 grammes d'alcool, ayant en tout 512 

 calories pour chaleur de combustion, o7 grammes de corps gras et 

 45 grammes d'hydrates de carbone représentant 520 calories. Une 

 fois maître de ces deux régimes, assuré qu'ils peuvent se substituer 

 l'un à l'autre sans trouble pour l'hygiène, on peut revenir à la marche 

 signalée tout à l'heure, on peut commencer une expérience. Il n'est pas 

 douteux que les résultats de la comparaison seront attribuables à 

 l'alcool. Trois opérateurs, un Suédois, un Américain, un Canadien, 

 tous assistants du Laboratoire, ont fait les 26 expériences que nous 

 allons résumer. Chose à signaler, deux d'entre eux étaient des absti- 

 nents de l'alcool, et en ont bu sans difficulté dans ces essais. La dosa 

 en était faible et équivalait tout au plus à un litre de vin léger par jour: 



