le-"» ANNEE 2o DEGliMBRE 1902 N" 12 



ANNALES 



DE 



L'INSTITUT PASTEUR 



LA 



DE LA VIANDE DE BOUCHERIE 



l'Ail MM. 

 Henry TISSIER et MARTELLY 



Aucien interne des Hôpitaux luterne en pharmacie à l'Asile S'-' Anne. 



Depuis longtemps, le phénomène de la putréfaction ou 

 décomposition d'origine microbienne de la molécule albumi- 

 noïde attire l'attention des chercheurs. Les travaux qui s'y rat- 

 tachent sont nombreux, et quoique nous ne puissions ici faire 

 l'historique complet de cette importante question, nous devons 

 tout au moins citer les principaux auteurs. C'est Pasteur qui le 

 premier, en 1877, en étudiant le vibron septique, put démon- 

 trer l'existence d'une bactérie douée d'un pouvoir protéolytique. 

 Il prouva l'existence delà vie anaérobie, et établit le rôle primor- 

 dial des espèces vivant à l'abri de l'air dans la putréfaction. Les 

 travaux de Kerry, Nencki, Bovet ne firent que confirmer ces 

 premières recherches. 



Mais après les études de Hauser, Kiihne, Foa et Bonome, 

 Tito-Carbone, Gaillard, Lannelongue et Achard sur le Protem, 

 on admit que les aérobies devaient également jouer un rôle. 

 Malvoz en 1890 trouva toujours chez le cadavre le B. coït et il 

 lui attribua une action primordiale. Peu à peu on oublia les 

 anaérobies, etMacé, en décrivant les phases de la putréfaction, , 

 les passa sous silence. « Tout d'abord, écrivait cet auteur dans 

 son traité de bactériologie, apparaissent le B. sabtilis, le 

 B. mesentericiis, le B. tenno, on ne perçoit qu'une odeur plutôt 

 fade, ce n'est pas encore la putréfaction. Un ou deux jours après, 

 ces espèces ont cédé le pas à d'autres où dominent le B. jlmres- 

 cens liqiiefaciens, le B. fluorescem putidus, le B. violaceus : c'est 

 une seconde phase du phénomène. Quelques jours après, l'odeur 



