PUTRÉFACTION DE L.\ VIANDE DE BOUCHERIE. 867 



très minutieuses. Elles sont encore forcément incomplètes. Les 

 données chimiques, que nous possédons sur la matière albumi- 

 noïde, sontencorerudinientaires etilne nous était ^uère possible 

 de préciser, d'une façon plus exacte, l'action chimique des diverses 

 espèces protéolytiques que nous étions parvenus à isoler, de 

 faire en un mot, pour ces bactéries, ce que d'autres auteurs ont 

 pu faire pour des fermentations plus simples, comme la fermen- 

 tation lactique ou butyrique. 



TECHNIQUE 



Nous nous sommes bornés pour ces premières recherches 

 à la viande de bœuf commerciale, prise dans une boucherie 

 quelconque, et présentant toutes les garanties exigées pour la 

 consommation courante. Pour éviter autant que possible l'in- 

 fluenct' du passage par le même abattoir ou la même boucherie, 

 nous avons eu soin de prendre notre matériel d'observation à 

 des boucheries différentes, et à le faire distribuer, dans les 

 ballons d'expérience stérilisés, dans des laboratoires différents. 

 Nous ne touchions en aucun cas à la viande prélevée, et, pour 

 les ensemencements, nous ne nous servions que de pipettes 

 flambées. Les manipulations et la mise en œuvre des échantillons 

 se faisaient aussi dans des laboratoires différents. Toutes .ces 

 précautions n'étaient pas inutiles, puisque, comme nous nous y 

 attendions, les résultats étaient concordants et les princip.iles 

 espèces les mêmes. Les ballons d'étude ont été mis dans une 

 étuve à 20°. Pour étudier une putréfaction, comme elle se pro- 

 duit d'ordinaire, la viande fut mise sur une plaque de verre 

 stérilisée recouverte d'une cloche. Pour faire cette même recher- 

 che, mais à l'abri des germes de l'air et des poussières, nous nous 

 sommes servis de ballons stérilisés, bouchés avec de l'ouate 

 également stérile. Pour fairq cette même étude en milieu 

 privé d'oxygène, la viande fut mise dans un grand ballon conte- 

 nant de l'eau distillée stérilisée. Quand nous voulions connaître 

 la marche, la date d'apparition, des espèces dune putréfaction, 

 on se servait d'une même viande répartie dans 10 ou 15 ballons. 

 Tous les 2 à 3 jours ou tous les 8 jours, on examinait, au point 

 de vue bactériologique et chimique, le contenu. Pour isoler les 

 espèces, nous nous sommes servis delà méthode de Veillon qui 

 nous permet d'obtenir facilement les aérobies, les facultatifs et 



