PUTRÉFACTION DE LA VIANDE DE BOUCHERIE. 879 



Comme on le sait, le B. coli est un ferment actif des sucres. 

 Toutes ces fermentations, pour se produire, nécessitent la 

 présence de substances azotées et un milieu alcalin, neutre, ou 

 faiblement acide. Nous avons cherché la dose d'acide nécessaire 

 pour arrêter cette fermentation. Elle est de 1,73 p. 1000 en 

 SO^H- pour le coli A de l'Institut Pasteur et de 0,56 pour le coli 

 des putréfactions. 



Son action sur les substances protéiques naturelles est nulle 

 ou presque nulle. L'action sur la caséine sig-nalée par Escherich 

 et Kohler n'est que peu importante. 



Mais il transforme très vivement ces mêmes substances 

 hydrolysées. Les svntonines et surtout les proléoses sous son 

 iniluence se décomposent en donnant dos phénols, de l'indoi, 

 de l'ammoniaque et du carbonate d'ammoniaque. Le milieu doit 

 être également neutre, alcalin ou faiblement acide. 



Dans les milieux mixtes, peptonisés et sucrés, le B. coli 

 présente des particularités curieuses. Péré a fait à ce sujet une 

 série d'expériences très nettes, dont je ne rappellerai que celles 

 qui se rapprochent à la peptone. 



Il a vu que, en ce qui concerne son action sur le sucre, la 

 nature de l'acide produit dépendait de la nature et de la 

 quantité de la substance azotée. 



Avec des sels ammoniacaux, on obtient de l'acide lactique 

 gauche; avec 12 g-rammes de peptones p. 1000, on a de l'acide 

 gauche et de l'acide lactique droit; en augmentant les peptones. 

 l'acide droit augmente; avec 40 p. 1000 il n'y a plus d'acide 

 gauche. Pour une autre variété de coli, l'acide produit n'est pas 

 sous l'unique dépendance de la substance azotée, mais aussi 

 dans une certaine mesure, de la nature du sucre mis en 

 expérience. 



Péré a vu que la bactérie ne touche la peptone que lors- 

 que le sucre a disparu. La présence du sucre garantit la peptone 

 contre la putréfaction. Tant qu'il y aura du sucre, il n'y aura 

 point d'indol. Il y a antagonisme entre ces deux fermentations. 



« Quand on cherche la raison, dit-il, on sait qu'elle est due 

 non pas à ce que l'indoi serait masqué par un phénomène 

 chimique, mais à ce qu'il n'a pas pris naissance, et comme il 

 se produit dans des solutions acides de peptone, mérne lorsque 

 l'acidité est due à l'acide lactique, on ne peut songer à une 



