m ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



ment, il a joué et joue encore un rôle prépondérant dans la mé- 

 decine arabe. Mais nous ne savons — pour n'avoir pas eu 

 l'occasion de les comparer — si les lebens de Syrie et d'Arabie, 

 si même les yaourtes turques et grecques sont absolument iden- 

 tiques au mets égyptien. Au moment où nous achevions cette 

 étude, nous avons pu constater, à la lecture de la fort intéres- 

 sante thèse de M. Arnold*, que le leben fabriqué par les indi- 

 gènes d'Algérie est très différent de celui qu'on mange en Egypte, 

 et que sa fermentation est due à d'autres microorganismes. Il 

 est fort probable qu'il se fabrique encore ailleurs d'autres 

 variétés de leben. Les faits que nous exposerons dans le cours 

 du présent mémoire se rapportent donc exclusivement au leben 

 d'Egypte. 



I 



L'analyse chimique de différents échantillons de leben nous 

 a fait voir que son acidité était due en grande partie à la pré- 

 sence de l'acide lactique, et qu'il contenait toujours une cer- 

 taine quantité d'alcool, dont la production, assez limitée, ne 

 s'accompagnait d'ailleurs d'aucune effervescence. Il s'agissait 

 donc d'une fermentation complexe, analogue à celle du képhir, 

 et dont il pouvait être intéressant de faire l'étude détaillée. 



De nombreux échantillons, de provenances très diverses, 

 examinés au microscope après coloration par le violet de gen- 

 tiane en solution hydro-alcoolique ou par la fuchsine de Ziehl 

 à froid, nous ont toujours donné des images identiques sous 

 l'objectif. Parmi les flocons de caséine et les gouttelettes de 

 beurre, on remarque de nombreux microorganismes qui 

 appartiennent à cinq types distincts : 



I. — Un bacille assez gros, à bouts carrés, se mettant volon- 

 tiers en chaînettes de S à 10 éléments, chaînes qui s'incurvent 

 légèrement en arc et ont une tendance à se grouper entre elles 

 parallèlement, par faisceaux. 



II. — Un bacille à peu près aussi long, mais beaucoup plus 

 grêle, se montrant toujours par éléments isolés. 



III. — Un diplocoque à grains un peu aplatis, ayant une 



1. Montpellier, 1899. 



