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etnous n'avions pas à notre disposition d'autres moyens pour clier- 

 cher à l'isoler. Mais sa présence est attestée par les expériences 

 que nous avons rapportées plus haut. Freudenreich avait montré 

 déjà que certains ferments lactiques sécrètent de la caséase. Nos 

 recherches établissent qu'il existe aussi des microorganismes 

 capables de faire subir au lactose la fermentation lactique, tout 

 en sécrétant une présure, fait que l'on n'avait pas, croyons-nous, 

 constaté jusqu'ici. D'autre part, contrairement à la règle ordi- 

 naire, nos bactéries présurantes ne sécrètent pas de caséase. 



Les modifications chimiques subies par le lait sous l'action 

 desferments du leb+'n sont donc très analoguesàcelle qu'il subit 

 dans l'estomac du nourrisson, où il se coagule sous la double 

 influence des acides et de la présure. 



Mais il s'y ajoute une autre action, dont la résultante est la 

 production d'alcool. Si notre saccharomyces et notre mycoderme 

 faisaient subir au lactose la fermentation. alcoolique, le problème 

 serait par là même résolu. Mais nous avons vu qu'il n'en est rien. 

 Nos deux blastomycètes font fermenter le glucose et le maltose, 

 mais non pas le lactose. Notre saccharomyces est même capable 

 d'intervertirle saccharose, pour faire ensuite fermenter le glucose 

 ainsi obtenu. Mais il laisse le lactose inaltéré. 



En présence du streptobacille, au contraire, nos deux blas- 

 tomycètes produisent dans un milieulactoséla fermentation alcoo- 

 lique. Freudenreich avait de même isolé dans le kéfir une bactérie 

 (streptococcus b) qui permet à la levure du kéfir de faire lermenter 

 le lactose, et il suppose que le rôle de ce streptocoque consiste 

 à dédoubler le lactose en monosaccharide. C'est là aussi l'hypo- 

 thèse que nous avions faite pourinterpréterl'actiondenotre strep- 

 tobacille. Nous avons cherché à en avoir la vérification chimique 

 et, avec l'aide de M. Gillet, pharmacien à l'hôpital des Enfants- 

 Malades, nous avons analysé une culture pure de streptobacille 

 dans du bouillon lactose à2 0/0. Après avoir déféqué le bouillon 

 au moyen du sous-acétate de plomb, et enlevé l'excès de plomb 

 par le carbonate de soude, nous avons traité le liquide ainsi 

 obtenu parle chlorhydrate de phénylhydrazine en excès en liqueui^ 

 acétique en présence de l'acétate de soude, aubain-mariependant 

 environ une heure. Si le bouillon avait contenu du glucose, le 

 glucosazone produit, insoluble dans l'eau à chaud, se serait pré- 

 cipité ; mais en filtrant, et en traitant le filtrat par l'acétone 



