84 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Ton trouve pourtant dans tous les échantillons de kéfir. 

 En terminant, nous voudrions encore rappeler cette propriété 

 intéressante de nos bactéries, de ne pousser que sur des mi- 

 lieux sucrés, — propriété qu'ils partagent du reste avec les orga- 

 nismes du kéfir. Cet exclusivisme est le meilleur argument que l'on 

 puisse donner en faveur de leur spécificité, — spécificité acquise 

 par l'accoutumance prolongée à un même milieu, le lait. Il est 

 donc très probable que la symbiose de nos cinq microorganismes 

 remonte à une époque assez lointaine dans le passé, et que c'est 

 au cours d'innombrables réensemencements qu'ils ont acquis 

 quelques-unes de leurs propriétés. On connaît en effet bien peu 

 de microorganismes aérobies pour lesquels le sucre soit une 

 condition sine qua non d'existence. 



