UTILISATION DES ALIMENTS TERNAIRES. 199 



Les chiffres de la colonne 6, relatifs aux pois, dénotent une 

 différence assez grande entre les divers lots submergés. Celte 

 variation tient à deux causes : les lots n°* 4 et S ont été immer- 

 gés dans un volume d'eau relativement beaucoup plus faible 

 que les 3 précédents. De plus, dans ceux-ci, on n'a évalué 

 que l'alcool diffusé dans le liquide ambiant, tandis que dans Les 

 deux autres, on a évalué l'alcool total, celui qui a diffusé dans 

 l'eau et celui qui a été retenu par les graines. Pour toutes les 

 autres espèces, l'alcool produit a été évalué en totalité, dans les 

 graines et dans l'eau ambiante. 



Cdusidérés dans leur ensemble, les chiffre.? de ce tableau 

 montrent que la production d'alcool par les graines submergées 

 est variable d'une famille à l'autre, et dans une même famille 

 d'une espèce à l'autre. 



Les pois sont des producteurs très actifs d'alcool; les haricots 

 en donnent moins; le lupin blanc, moins aussi que le haricot; 

 l'arachide, qui appartient comme les précédents à la famille des 

 légumineuses, est la moins active de toutes les graines que j'ai 

 examinées. Gela tient en partie à la nature des réserves : les 

 pois et le haricot sont des graines presque exclusivement amy- 

 lacées si l'on n'envisage que les réserves ternaires; le lupin 

 blanc renferme beaucoup de sucres solubles, des matières gras- 

 ses et pas d'amidon; l'arachide est très riche en huiles; elle 

 renferme plus de SO 0/0 de son poids en matières grasses; mais 

 à côté, il y a encore un peu d'a^midon et des sucres. Plus il y a 

 de matières grasses, moins l'aptitude à produire de l'alcool est 

 marquée. J'ai montré en effet que les matières grasses ne sont 

 pas atteintes dans ces conditions. On les retrouve intactes à peu 

 près, après des semaines et des mois de submersion. 



Les graminées représentées par le maïs produisent peu d'al- 

 cool, et solubilisent lentement l'amidon, à en juger par la faible 

 perte de poids total accusée par l'expérience 13. On est surpris 

 de ce résultat si l'on pense q^ue le maïs est un végétal à- germi- 



