70 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



de l'acide lactique. Nous verrons tout à l'heure que la coagula- 

 tion se produit également lorsqu'on neutralise l'acide lactique 

 au fur et à mesure de sa production, et que ces deux microbes 

 sécrètent une présure. 



Quant aux deux levures dont Tune est une levure vraie, — 

 saccharomyces lebenis, — et l'autre, la plus allongée, un myco- 

 derme, — mycoderma lebenis, — elles ne sont ni l'une ni l'autre 

 capables de faire fermenter le lactose. Semées dans du lait, à 

 l'état de pureté, elles s'y multiplient faiblement sans produire 

 d'alcool. Mais elles font fermenter toutes deux énergiquement 

 le sucre interverti. Il y avait donc lieu de supposer que l'un 

 quelconque des autres microorganismes sécrétait une invertine 

 du lactose. Nous avons cru d'abord que ce rôle était dévolu au 

 bacille fin — hacillm lebenis — et nous avons constaté en effet 

 qu'en sa présence le sucre de lait subit la fermentation alcoo- 

 lique. Mais le streptobacille est à ce point de vue bien plus actif 

 encore. 



On voit que le rôle de chacun des microorganismes dans 

 cette fermentation symbiotique méritait d'être étudié d'un 

 manière détaillée. C'est ce que nous avons tenté de faire. 



III 



Nous allons donner d'abord la description aussi complète 

 que possible de chacune des espèces. 



I 1. — Streptobacillus Lebenis. 



C'est un bâtonnet rectiligne, à bouts carrés, immobile, dépourvu 

 de cils vibratiles et de capsule, long de 6 à 8 (x en moyenne, épais de 

 1/2 pL. Il forme volontiers, dans les milieux liquides (bouillon), des 

 chaînes assez longues, où il peut être riialaisé de distinguer chaque 

 article. Sur les préparations colorées par la fuchsine phéniquée à froid 

 on voit très bien, au contraire, un espace clair entre les éléments. Dans 

 ces chaînes, qui ont une tendance à se grouper parallèlement par fais- 

 ceaux, on rencontre parfois des articles très allongés qui atteignent 

 jusqu'à 18 [X. Dans les cultures anciennes, ces dimensions sont de beau- 

 coup dépassées : le bacille s'allonge, s'épaissit, prend des formes bos- 



