UTILISATION DES ALIMENTS TERNAIRES. 197 



La découverte de la zymase par M. Biichner se présente 

 comme étant susceptible d'enlever à cette conception un peu de 

 son assurance; mais elle ne suffit pas à l'ébranler complètement, 

 parce que cette diastase ne semble apparaître que lorsque le 

 végétal est privé d'oxygène ; la levure végétative n'en renferme 

 pas. Cependant, lorsqu'on place un végétal entier dans une 

 atmosphère débarrassée d'oxygène, on peut constater immé- 

 diatement la formation d'alcool dans ses tissus. M. Berthelot ' 

 insiste, avec raison, sur la nécessité de tuer immédiatement 

 par la vapeur deau les feuilles ou les parties de végétaux chez 

 lesquelles on recherche de petites quantités d'alcool, parce que 

 si l'on attend quelques instants, on risque de ne trouver que de 

 l'alcool formé après lablation des organes, surtout si on les 

 soumet vivants au broyage; cela veut dire que la zymase, ou 

 une diastase analogue, existe même dans les tissus végétaux 

 exposés au soleil, bien que la fonction chlorophyllienne donne 

 naissance dans la profondeur des tissus à des quantités consi- 

 dérables d'oxygène naissant. On ne peut donc pas affirmer, 

 sans réserves, qu'il n'y a pas de zymase dans la levure végéta- 

 tive parce qu'on n'en trouve pas; il serait peut-être plus pru- 

 dent de dire qu'on ne peut pas la mettre en évidence parce que 

 les moyens de l'obtenir deviennent tout de suite insuffisants là 

 où il y en a peu. 



Cela nous conduit à nous demander si l'alcool apparaît sous 

 l'influence de la levure parce que la privation d'oxygène altère 

 ses fonctions, ou plus simplement parce que cette condition la 

 met dans l'impossibilité de tirer parti d'une transformation qui 

 est dans l'ordre. 



C'est cette dernière hypothèse que confirment les recherches 

 que j'ai faites sur les rapports de l'oxygène avec les graines en 

 voie de germination -. J'ai mojitré que les graines oléagineuses 

 submergées conservent à peu près intactes leurs matières 

 grasses pendant des semaines et des mois; mais les réserves 

 amylacées des graines féculentes se dissolvent peu à peu sous 

 l'influence des diastases; ce n'est pas un sucre réducteur qui 

 s'accumule dans l'eau comme on aurait pu s'y attendre, c'est 

 l'alcool; ainsi, l'amylase, la dextrinase, la maltase et la zymase 



1. C. n., t. GXXVIII, p. d366. 



2. Ces Annales, 1900, p. 3oO. 



