PUniEFACTION DE LA VIANDE DE BJUCHERIE. 901 



putréfaction, en exceptant toutefois le .staphylocoque elle jjrotem. 

 Seuls, les anaérobies y parviennent, mais dune façon plus lente 

 et dans un milieu privé d'air. La symbiose constante de ces 

 deux catégories de bactéries nous représente donc la meilleure 

 combinaison possible pour la putréfaction rapide de la 

 viande. 



Nous pouvons, des lors, reproduire une putréfaction natu- 

 relle, la faire évoluer comme il nous plaira, l'activer ou la 

 ralentir, l'arrêter ou la faire reprendre, sans nous servir d'anti- 

 septique. En effet, en ajoutant des acides, nous arrêtons et 

 l'action des diastases et l'action sur les protéoses. En mettant 

 1 0/00 de SO'H- dans un liquide contenant une viande de 

 24 beures, ou un autre acide en quantité équivalente, on arrête 

 la putréfaction; avec O.oO 0/00, on peut la retarder de lo jours 

 au moins. Si loii additionne ce cbilfre de 1 0/00 à celui qui 

 existe dans la viande, ou 1,120, on obtient 2,129, quantité suffi- 

 sante pour arrêter toute action diastasique. Les bactéries n'y 

 seront pas tuées, car on peut les reensemencer sur de la viande 

 ou de la fibrine, et obtenir une putréfaction type. 11 est clair que 

 si la viande est moins fraîcbe, il faudra ajouter une dose d'acide 

 plus élevée. 



Cette propriété des substances à réaction acide, de ralentir 

 ou d'arrêter les putréfactions, est connue depuis longtemps. 

 Pour faire « mariner» une viande, il est prescrit dans les livres 

 de cuisine d'y ajouter une forte proportion de vinaigre. On 

 peut de même faire produire Tacidité d'arrêt par les microbes 

 eux-mêmes, en ajoutant des bydrates de carbone. Dans les 

 mêmes conditions, îi 0/00 de glucose donnent un résultat iden- 

 tique. En nous reportant aux formules employées pour la con- 

 servation des substances albuminoïdes, nous trouvons que la 

 saumure contient pour 0/00 d'eau pure NaCL = 12.j grammes. 

 Azotate de potasse — 4 grammes. Sucre := ,"> grammes. La réac- 

 tion est acide. 



MARCHE D'UiNE PUTRÉFACTION 



Nous devons envisager maintenant comment et dans quel 

 ordre apparaissent les bactéries de la putréfaction. 



Tout d'abord : la viande prise à la boucherie, aussi fraîche que 

 possihie, contient fous les germes nécessaires à sa complète putréfaction. 



