HYDRATES DE CARBOiNE. 91 



bran par l'iode et il fournit un précipité notable quand on le 

 traite par l'alcool. 



Voici les autres données qui ont été trouvées en opérant 

 comme ci-dessus : 



Densité 1039 à + 15* 



Acidité évaluée en HCl 0,46 



'Sucre formé (maltos") 41 gr. 65 



Cendres insolubles gr. 74 



Avant de dégager ce qui découle de l'examen de ces résultats, 

 suivons, phase par phase, les opérations qui ont été faites paral- 

 lèlement dans des conditions identiques à tous les points de vue, 

 sauf en ce qui concerne la réaction du milieu. 



L'insalivation a duré environ une demi-heure, et, pendant 

 ce temps, la totalité du pain mis en expérience n'a subi l'action 

 que delà diastase salivaire. Après l'addition d'eau distillée et la 

 répartitionentrois parts,lesportionsBet G reçoiventles quantités 

 d'acide chlorhydrique indiquées; or, on sait que chacune contient 

 120 grammes de salive. Une telle quantité de salive neutralise 

 un poids relativement élevé d'acide chlorhydrique. Chittenden et 

 Smithi ont vu, en effet, que 20 c. c. de salive déjà neutralisée 

 au tournesol contenaient des matières protéiques capables d'ab- 

 sorber près d'un centigramme d'acide chlorhydrique; si, d'autre 

 part, nous tenons compte de la quantité d'acide fixée par les 

 matériaux azotés du pain, nous voyons pourquoi l'acidité des 

 milieux A et B, ou, pour mieux dire, l'acide correspondant à 

 la quantité de soude ajoutée pour influencer la phtaléine, diffère 

 seulement par litre de quelques milligrammes. 



Les faits changent si l'on considère ce qui se passe en C. 

 Cette portion reçoit en une seule fois deux grammes d'acide chlor- 

 hydrique par litre. Une grande partie est fixée comme dans la 

 portion voisine ; mais l'excès reste à l'état libre et empêche bien- 

 tôt le ferment salivaire de continuer la saccharification com- 

 mencée. 



En résumé, l'action seule de la salive, sans aucune interven- 

 tion du suc gastrique à réaction acide, a provoqué, dans l'expé- 

 rience A, la formation d'une quantité de maltose égale à 73 gr. 15 



i. Chittenden ET Smith, Loc. cit., 



