PUTREFACTION DE LA VIANDE DE BOUCVŒHIE. 899 



le Ji. coUi et qu'il était impossible de faire pousser cette dernière 

 bactérie dans des tubes ayant contenu l'anaérobie, si Ton ne 

 prenait la précaution de neutraliser le milieu et d'y ajouter des 

 peptones. On peut donc attribuer également, pour une part, 

 celte action empêchante àl'acidilé produite. 



Le bacille d'Eberlh empêche également, quoique plus faible- 

 ment, la putréfaction de la fibrine par le patrificus en milieu 

 glucose. 



Cette action du B. coli se poursuit-elle sur les autres microbes 

 des processus putrides ? Nous avons successivement fait la 

 même symbiose avec les autres espèces isolées, et en général 

 on peut dire que cette action n'existe que sur les protéolytiques 

 et les peptolytiques purs. Sur les autres espèces, ferments 

 mixtes, comme le Perfringens, il ne se produitrien de particulier. 

 On sait, en elt'et, que cette espèce est elle-même un ferment très 

 actif du sucre, qu'elle produit quantité d'acides qui arrêtent 

 d'eux-mêmes les cultures glucosées, quand on n'a pas pris le soin 

 d'y ajouter du carbonate de chaux. 



En réunissant toutes les espèces avec du coli intestinal dans 

 ce milieu fibrine avec 20 0/00 de sucre, le résultat est identique : 

 il y a arrêt. En les repiquant dans un milieu semblable avec du 

 carbonate de chaux, la putréfaction se fait normalement. En 

 ajoutant à ce milieu glucose une substance facilement décom- 

 posable et produisant beaucoup d'ammoniaque, comme l'urée, 

 ces espèces réunies se comportent cominc avec le carbonate de 

 chaux. 



On peut répéter ces expériences avec du lait, les résultats 

 seront les mêmes et plus marqués, qu'il soit stérilisé ou non, car 

 nous savons que ce liquide organique contient iO 0/00 d'hydra- 

 tés de carbone. 



Ainsi cette force antayoniste des ferments du sucre, vis-à-vis 

 ' des protéolytiques, en présence de matières sucrées, existe bien, 

 comme l'a dit Bienstock, mais elle est due uniquement à la quantité 

 des acides qu'ils produisent. 



Comment maintenant une viande pourra- t-elle se putréfier? 

 Elle contient du sucre et, parmi les bactéries qui vont la détruire, 

 il y a des ferments du sucre? Examinons avec soin la réaction 

 d'une viande qui s'altère. Nous savons qu'elle contient environ 

 iO 0/00 de sucre évalué en dextrose, puis d'autres substances 



