PUTREFACTION DE LA VIANDE DE BOUCHERIE. 87a 



cédeminent. Les matières protéiques sont analysées comme 

 nous l'avons vu, après séparation de la caséine par l'acide 

 acétique. Mais le lait est une substance complexe; nous avons 

 cherché un autre milieu ne contenant surtout que de la caséine. 

 Le plasmon nous a paru remplir ces conditions. On sait en effet 

 qu'il contient 77 0/0 de caséine, 1,3 seulement de corps gras, 

 2,8 de lactose et 6,2 desels minéraux. De plus, il se dissout 

 facilement dans l'eau et sa réaction est alcaline. C'est donc un 

 milieu de choix. 



Action sur les dkrivés des substances protéiques. — 1'^ Peptones. 

 — On peut prendre comme milieux d'expérience des liquides 

 simples, contenant des peptones commerciales qui, comme on le 

 sait, sont des mélanges complexes. Si elles sont alcalines, il fau- 

 dra toujours avoir soin d'en faire l'analyse et d'en doser l'am- 

 moniaque dans des tubes témoins, préparés en même temps, et 

 avec la même peptonc. 



2° Créatirw. — Ce corps existe dans la viande fraîche, il 

 faudra donc faire des milieux contenant cette substance. Nous 

 nous sommes servis de créatine pure commerciale. 



3° Urc'e, Acide uviqiie. — Nous avons d'abord pris de l'urine 

 d'un adulte normal, stérilisée, qui était ensuite ensemencée, mise 

 à l'étuve et analysée. Il ne faut pas oublier, ainsi que l'a indi- 

 qué Miquel, que du faitde la stérilisation, une partie de l'urée se 

 transforme en carbonate d'ammoniaque. Il faut toujours avoir un 

 tube témoin dans lequel on dose l'azote avant et après l'ébulli- 

 tiou on sait de cette façon la quantité véritable d'urée que con- 

 tient l'urine en expérience. Lorsque l'attaque de cette substance 

 est faible, il est préférable de faire un dosage alcalimétrique 

 dans le tube témoin et dans le tube ensemencé. 



Nous avons employé également l'urée commerciale, mais 

 c'est un produit 1res impur. Nous avons eu soin de chercher tou- 

 jours, avant de nous en servir, la quantité exacte d'urée qu'elle 

 pouvait contenir. 



Tels sont, en résumé, les procédés de dosage que nous avons 

 employés. Ils sont évidemment imparfaits, mais on ne connaît 

 pas assez la constitution de la molécule albuminoïde, pour avoir 

 des résultats plus précis. La plupart sont approximatifs, mais 

 ils suffisent pour nous renseigner sur les grandes lignes et sur 

 la marche générale de la putréfaction. 



