902 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



germes qui ne se muJtiplieroiil que l()rs(iuc le mil ieii leur est devenu favch- 

 rable. 



Étudions la putréfaction au contact de l'air. Nous connais- 

 sons la composition d'une viande fraîche, nous l'avons indiquée; 

 nous savons que dès les premières heures la fermentalion des 

 sucres est active et qu'il se produit une attaque légère des albu- 

 minoïdes puisque dès 24 heures on trouve : protéoses = 1 ,5() 0/0, 

 poids d'extractifs, lî^''',17 0/0, leucine, tyrosine, aminés, trace, 

 d'ammoniaque. Les ensemencements nous montrent des aéro- 

 bies, ferments mixtes; Micrococcus flavus liq., staiihi/locoque 

 hianc, B. coli, streptocoque ptjogi'ue, diplococcus griseus non liq., 

 H. f'iliformis. 



Au bout de 3 à 4 jours, la réaction acide est moins nette; 

 l'attaque des albumines a beaucoup augmenté: l'odeur commence 

 h être légèrement putride. Le milieu étant désoxydé, les 

 anaérobies vont apparaître. Ce ne sont encore que des ferments 

 mixtes : B. perfringens, B. bifermentans sporogenes. 



Au bout de 8 à 10 jours, le sucre a disparu, les matières 

 grasses saponifiées sont devenues des savons ammoniacaux, la 

 glycérine est brûlée, l'odeur est très fétide. Les peptones 

 atteignent 2,40 0/0, le poids extractif == 2,i7 0/0. Tout indique 

 l'attaque rapide de la matière protéique, (présence de phénols, 

 d'indol, H'S, d'aminés, d'ammoniaque, etc.). On trouve alors les 

 ferments protéolytiques. B. putidus gracilis, B. putrificus et des 

 peptolytiques purs : diplococcus magnus (fuaerohius, proteus 

 Zenckeri en plus des bactéries précitées. 



Au bout de 3 semaines, un mois, l'analyse chimique indique 

 que l'attaque se produit plus à fond, que les protéoses et les 

 corps extractifs eux-mêmes subissent l'action bactérienne. Les 

 peptones (1,G58 0/0) diminuent ainsi que le poids d'extractif 

 (1,404). Indice que les produits solubles dans l'alcool, leucine, 

 tyrosine, acide aspartique sont, eux aussi, atteints. L'ammo- 

 niaque augmente pour atteindre 1.50 0/0. Les ferments pro- 

 téolytiques mixtes semontrent moins vivaces et moins nombreux 

 dans les isolements. Ils vont disparaître peu à peu pour laisser 

 la place aux protéalytiques purs qui vont pulluler. 



A partir de cette époque, l'attaque semble se ralentir. L'albu- 

 mine insoluble est peu abondante, les peptones sont en voie de 

 décroissance. Vers le 50*^ jour, elles sont encore de 1,399 0/0. Le 



