t20 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



sucrés. On ne peut non plus briser les membranes au moyen du 

 pilon et extraire le glycogène par les procédés adoptés en phy- 

 siologie animale. Beaucoup de cellules, je m'en suis assuré, 

 résistent à ce traitement, quelle qu'en soit l'énergie. 



Il fallait donc trouver une méthode indirecte capable de 

 fournir des indications assez exactes sur la quantité de ma- 

 tières hydrocarbonées autres que la cellulose que renferme la 

 levure. 



Trois procédés étaient à ma disposition : 



1 Transformer par un acide le glycogène en sucre réducteur, 

 sans altérer les membranes. 



2° Peser un poids de levure bien nourrie, à réserve abondante, 

 épuiser un poids égal par autophagie, et déterminer la perte de 

 poids. 



3° Doser la quantité d'alcool produite par un poids de levure 

 soumise à l'autophagie et en déduire la quantité de matière 

 sucrée consommée. 



Aucun de ces procédés ne peut fournir des indications 

 absolument précises. Pour le premier, on peut objecter que 

 les couches cellulosiques sont exposées à se trouver attaquées 

 par des acides et donner également du sucre réducteur. Dans 

 les phénomènes d'autophagie, il n'y a pas seulement que du 

 sucre consommé, mais aussi une certaine quantité de matières 

 albuminoïdes. 



Le dosage de l'alcool ne peut pas atteindre une précision 

 très rigoureuse. Enfin, il convient encore de remarquer que, par 

 ces moyens, on évalue la réserve glycogénique augmentée de la 

 proportion de sucre intracellulaire qui n'est pas encore ou qui 

 n'est plus à l'état de glycogène. 



Néanmoins, je me suis décidé à adopter les trois procédés et 

 à en comparer les résultats. Il s'en dégage, comme on va le voir, 

 une notion suffisamment nette sur l'importance des réserves 

 nydrocarbonées de la levure. 



Des essais préliminaires m'avaient montré que les liquides 

 qui renferment de 10 à 15 0/0 de saccharose sont, pour la levure 

 de bière, les plus favorables à la formation du glycogène. Cette 

 notion acquise, il y avait lieu de posséder quelques indications 

 sur le temps nécessaire à l'accumulation et à la disparition de 

 glycogène à l'intérieur des cellules. "Plusieurs expériences ont 



