376 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



avaient servi ' à purifier ses dépôts de levure des germes 

 étrangers. L'eau sucrée et acidulée est un milieu plus épuisant 

 pour ceux-ci que pour les saccharomyces ;,elle les vieillit ou les tue 

 plus vite, et permet par conséquent aux levures de prendre le pas 

 ou même de se développer seules, lors d'un nouvel ensemen- 

 cement. Mais les levures s'épuisent aussi dans ce liquide, leur 

 protoplasme y prend plus vite l'aspect granuleux; elles résistent 

 plus ou moins bien à ces influences affaiblissantes, de sorte que 

 l'emploi de ce milieu permet aussi de séparer les levures les unes 

 des autres. Jl y avait donc intérêt à savoir si les plus résistantes 

 y mouraient plus vite que dans la bière des autres ballons. 



La prise d'essai se faisait en allant chercher au fond duballon, 

 par sa tubulure droite, avec les précautions requises, et au moyen 

 d'un tube effilé de verre flambé, un peu du dépôt qu'on ense- 

 mençait immédiatement dans de l'eau de navets sucrée ou du 

 moût de bière non houblonné. J'ai déjà dit dans mon premier 

 travail qu'il fallait se servir de liquides neutres ou très faiblement 

 acides, et ne pas dépasser 25° pour la température du rajeunis- 

 sement. 



Le tableau de la page suivante donne les résultats des expé- 

 riences et de l'analyse des bières quand cette analyse a été faite. 

 Tous les nombres de l'analyse sont rapportés au litre : l'alcool 

 est compté en centimètres cubes, les autres éléments en gram- 

 mes. On a marqué de la lettre B, les levures conservées dans la 

 bière qu'elles avaient produite; de la lettre L, celles qui étaient 

 restées au contact du liquide acidulé et épuisant auquel elles 

 avaient été mélangées, et dont elles avaient poussé plus ou moins 

 loin la fermentation. 



En prenant les choses en bloc, on voit d'abord qu'il y a 

 6 cas de mort sur 26 essais : c'est une proportion de 23%- J'avais 

 trouvé 3 cas de mort sur 15 essais dansmes premières expériences. 

 La proportion est donc à peu près la même. 



Encore tous ces cas de mort n'ont-ils pas la même signifi- 

 cation. Celui du ballon n° 10 par exemple était dû à l'invasion d'un 

 pénicillium qui avait altéré le liquidedu ballon et lalevure sous- 

 jacente. Il ne faudrait pas le compter dans la statistique, ce qui 

 ramène la proportion des morts à 5 sur 25, c'est-à-dire au même 

 chiffre exactement, 20 %, que dans mes premiers essais. 



1. Voir Etudes sur la bière, p. 2125. 



