REVUES ET ANALYSES. 33 



des capitaux importants, doit, pour être économique, opérer sur de 

 grandes quantités de liquide faciles à se procurer, et ne peut s'instal- 

 ler que dans des régions privilégiées à ce double point de vue. Ensuite, 

 pour assurer la conservation du produit de l'évaporation du lait, on a 

 été conduit, à l'origine, à l'additionner de proportions très sensibles 

 de sucre qui en change le goût et la composition, et le rend plus 

 difficilement supportable pour un grand nombre d'estomacs; ce n'est 

 que tout récemment qu'on a réussi à éviter cette nécessité et à fournir 

 couramment au commerce de l'extrait de lait naturel. Enfin et surtout, 

 ce lait, modifié dans son goût et dans sa consistance, est loin d'être 

 économique. Si on étendait d'eau ces laits condensés autant que l'in- 

 dique le prospectus qui recouvre les boîtes, on aurait non pas du lait 

 naturel, mais du lait mouillé quelquefois de son volume d'eau, et dont 

 le litre est alors payé beaucoup trop cher. 



Le véritable problème, celui dont la solution économique serait la 

 plus souhaitable, est la conservation du lait en nature. Si on élimine 

 l'action des antiseptiques, qui sont à rejeter dans l'espèce, il n'y a 

 plus, en fait d'actions pratiques, à mettre enjeu que celle de la chaleur. 

 Ce n'est pas chose nouvelle. Appert y avait pensé, et il y a une 

 vingtaine d'années on vendait à Paris du lait, donné comme provenant 

 de la Suisse, enfermé dans des bouteilles closes et conservé par une 

 méthode qui était tenue secrète, mais qui devait être celle d'Appert. 

 Cette industrie paraît n'avoir pas réussi et a disparu ; mais la question 

 s'est réveillée dans ces dernières années et a fait des progrès que nos 

 lecteurs auront, je l'espère, intérêt à connaître. 



Les principaux ennemis du lait, ou du moins les plus redoutables, 

 appartiennent à cette tribu encore confuse dont on appelle à peu près 

 tous les membres du nom commun de Bacillus subtilis. J'ai décrit sous 

 le nom de Tyrothriœ tennis une espèce de cette tribu, peut-être une race; 

 car avec les variations de forme et de propriétés que nous commençons 

 à reconnaître aux bactéries, on est obligé d'être très réservé sur ces 

 questions d'espèce. Quoi qu'il en soit, tous ces êtres ont pour caractère 

 commun de coaguler le lait sans le rendre acide, en sécrétant de la 

 présure, et de donner des spores très résistantes à la chaleur, pouvant 

 supporter, sans périr, plusieurs heures de chauffage à 100" dans un 

 liquide neutre ou faiblement alcalin comme le lait. Les très nombreuses 

 bactéries qui rendent le lait acide, et qu'on rassemble aussi à tort sous 

 le nom de Bacterium acidi lactici, sont beaucoup moins résistantes à la 

 chaleur, et un chauffage à 100° en a facilement raison, tandis qu'il est 

 impuissant à protéger le lait contre les bacilles producteurs de présure. 

 On sait en effet depuis longtemps qu'un seul chauffage à l'ébullition 

 ne suffit pas à préserver le lait. Mais Gay-Lussac, qui avait observé ce 

 fait, avait réussi à tourner la difficulté en faisant bouillir le lait d'abord 



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