SUR LA NUTRITION INTRACELLULAIHE. 415 



mentation sont, suivant toute probabilité, si elles existent, des 

 actions lentes; que les liquides alcooliques ne restent pas d'ordi- 

 naire en contact avec les levures qui les ont produits; qu'ils 

 tuent rapidement, soit par leur acidité, soit par privation d'oxy- 

 gène, les cellules de levure que les soutirages n'en éliminent 

 pas; enfin que l'alcool, la glycérine, l'acide succiuique, sont tous 

 des corps dont le dosage est approximatif, de sorte que les 

 éléments manquent pour décider si, oui ou non, la composition 

 du liquide alcoolique varie avec le temps. 



I. 



Action de la levure sur la glycérine qu'elle a produite. 



J'ai cru pouvoir faire servir, à l'étude d'une des faces de la 

 question ci-dessus, les matériaux dont j'ai parlé dans mon récent 

 Mémoire sur la durée de la vie chez les levures (V. ce vol.), c'est- 

 à-dire ces anciens liquides de fermentation alcoolique conservés 

 depuis 15 ans environ en présence de l'air, dans des ballons où 

 l'évaporauon du liquide et le renouvellement de l'oxygène 

 étaient lents, mais assurés. J'y trouvais réunis les avantages de 

 la durée, du long contact des levures, qui n'avaient pas été 

 éliminées. En outre, quelques-uns de ces liquides étaient des 

 bières, dans lesquelles les levures continuaient à avoir à leur 

 disposition les dextrines qu'elles avaient respectées pendant la 

 première fermentation; d'autres étaient des eaux sucrées fer- 

 mentées, dans lesquelles la levure n'avait guère pour vivre que 

 les matériaux divers qu'elle avait déjà rejetés dans le liquide 

 extérieur, en y faisant fermenter le sucre. 



En regard de ces avantages, il y avait quelques inconvénients. 

 Le plus grave en apparence est que l'on ne pouvait étudier ainsi 

 que l'action de la vie aérobie, qui succède à la période de fermen- 

 tation, sur les produits de cette fermentation, et non, comme il 

 serait souhaitable, l'action de la vie de ferment de la cellule sur 

 les matériaux que cette vie élabore dans sa première période. 

 Mais cette partie du problème semble insoluble s'il est prouvé, 

 comme je crois l'avoir fait, que la levure périt rapidement à l'abri 

 de l'air, dans un liquide qu'elle a fait fermenter. Il faudrait, pour 

 pouvoir manifester son action sur les produits de la première fer- 



