520 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



du milieu où on les. ensemence après le chauffage. J'y étais en- 

 couragé par une observation de M. Duclaux, quia vu (loc. cit.) que 

 le liquide d'ensemencement doit être à peu près neutre. J'ai 

 constaté l'exactitude de ce fait, mais, quant à mesurer par des 

 nombres précis l'influence d'un excès d'acide, je n'y suis pas 

 parvenu. Il arrive quelquefois, bien que rarement, qu'un milieu 

 légèrement acidulé rajeunit aussi bien les levures qu'un liquide 

 neutre. Avec des doses d'acide plus fortes, le rajeunissement est 

 plus difficile, mais on superpose alors une action nouvelle à celle 

 qu'on veut étudier, et je n'ai pas insisté. 



II. — Chauffage à l'état sec. 



Au lieu de citer ici les très nombreuses séries d'expériences 

 que j'ai faites sur ce sujet, je donnerai les limites de résistance 

 observées pour ces levures dans différents essais, tous faits par la 

 méthode des spirales de platine. Ces limites sont plus larges 

 que dans les chauffages à l'état humide, parce que les incerti- 

 tudes de température sont en somme plus grandes, et ce serait 

 fausser la vérité que de supprimer arbitrairement les essais dans 

 lesquels la résistance a été la plus faible. On ne peut même pas dire 

 que les causes d'erreur dans l'évaluation de la température don- 

 nent plus de poids au chiffre supérieur qu'au chiffre inférieur, 

 car rien n'assure que la température du fil de platine soit toujours 

 inférieure ou toujours supérieure à celle de l'air dans laquelle 

 plonge le thermomètre ; il peut y avoir des surchauffes locales qui 

 influencentle fil sans influencer d'une façon sensiblelemercurede 

 la boule thermométrique. Tout ce qu'on peut faire est de tâcher 

 de serrer étroitement les limites, et de donner simplement les 

 chiffres trouvés; c'est ce que je fais dans le tableau suivant. 



Levures. Spores. 



Bass 95° — 105" 115° — l'25« 



St-Émilion 105° — 110° 125° 



Augustinerbr. . . . „ » 115° — 120o 



Hofbraii 85° — 90o » 



Spatenbraiï 100° — 105° -115° 



Sacch. Past 100o - 405° 115° 



On voit que la résistance au chauffage à sec de ces diverses 

 levures est très variable. L' Augustiner est même des plus fragiles ; 



