ACTION DE LA CHALEUR SUR LES LEVURES. 523 



rares qu'ils passent souvent inaperçus. Un examen microsco- 

 pique soigneux permet pourtant d'ordinaire d'en reconnaître, 

 et, comme il suffirait à la rigueur qu'il n'y en eût qu'un pour 

 peupler le liquide d'ensemencement, on resterait perplexe si 

 l'on ne trouvait pas un argument dans les résultats du chauf- 

 fage à sec. 



Les spores résistent, nous l'avons vu, assez fortement à ce 

 mode de chauffage : or la levure vieille meurt par simple dessic- 

 cation àl'air libre, tandis que la levure jeune résiste à 100-105°, 

 comme nous l'avons vu, et ses spores de 110° à 1 15°. 



L'état de vieillesse diminue donc le degré de résistance à sec. 

 J'ai trouvé un effet analogue avec les spores. Des spores jeunes 

 de la levure de Bass se développent encore après un chauf- 

 fage à sec à 120°, parfois même après un chauffage à 125°. J'ai 

 vu au contraire des spores âgées de 8 mois ne jamais résister 

 au delà de 115°. De nouveaux essais, faits de loin en loin, me 

 diront si cette diminution de résistance est continue et régulière. 



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IV. — Influence de V origine. 



J'arrive enfin à un point plus délicat, l'élude des influences 

 héréditaires. Il est admis de tous, bien que la démonstration n'en 

 ait pas encore été donnée, au moins à ma connaissance, que la 

 levure qui provient du développement des spores est identique à 

 la levure qui a fourni les spores, absolument comme l'être qui 

 sort d'un œuf est identique à celui qui l'a produit. Avant d'entrer 

 dans l'examen de cette question, qui ne me semble pas résolue 

 d'avance, j'ai voulu comparer entre elles les levures qui avaient 

 fourni des spores et celles qu'on obtenait par réensemencement 

 des mêmes spores portées à la température la plus haute qu'elles 

 puissent supporter. J'ai même fait de nouvelles spores avec les 

 levures de seconde génération ainsi obtenues par un premier 

 passage à travers la spore chauffée, et j'ai comparé entre eux, 

 et les uns avec les autres, ces deux lots de levures et ces deux 

 lots de spores. Les résultats obtenus ont été assez variables sui- 

 vant le mode de chauffage. 



Prenons d'abord le chauffage à l'état humide. Avec la levure 

 à'Augustiner et de Sjpat&n brait. Je n'ai pu relever aucune différence 

 constante entre les levures normales et celles qui provenaient de 



