32 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Tous ces avantages donnent au lait, clans l'alimentation, une place 

 qui ne pourrait que s'agrandir, au double bénéfice du producteur et 

 du consommateur, si le maniement du lait était chose plus facile, etsi, 

 e.itre le moment de la traite et celui où il arrive à destination, il n'y 

 avait pas place pour une foule d'éventualités qui gênent et paralysent 

 en partie le commerce de cette denrée. 



Je laisse de côté, dans cette élude, pour y revenir bientôt, le rôle du 

 lait comme agent de transport de certaines maladies contagieuses. En 

 Angleterre, où on a plus qu'en France et sur le continent l'habitude 

 de consommer le lait sans le faire bouillir, on a saisi sur le fait, à 

 plusieurs reprises, des épidémies dues à cette cause, et les trois maladies 

 principales qu'on accuse les laitiers de distribuer quelquefois à domi- 

 cile sont la fièvre typhoïde, la scarlatine et le diphtérie. Je laisse aussi 

 de côté les maladies qu'amène quelquefois la consommation d'un lait 

 altéré, telle que la diarrhée verte des nourrissons nourris au biberon, 

 ou encore ces intoxications véritables, qui ont donné naissance aux 

 travaux récents sur le tyrotoxiçon ou poison du lait et du fromage. Je 

 reviendrai sur ces points, aussitôt qu'ils se prêteront à un exposé 

 méthodique. Je me borne, pour aujourd'hui, à l'examen des moyens 

 qui peuvent donner au commerce du lait la sûreté et l'élasticité 

 nécessaires. Ils se résument tous en ceci : empêcher l'action des 

 microbes sur le lait. 



Gela n'est pas facile. Le lait, qui est un si bon aliment pour les ani- 

 maux supérieurs, est aussi un excellent terrain de culture pour les 

 microbes, dont il nourrit des milliers d'espèces toujours prêtes à l'en- 

 vahir. On peut gêner ces ensemencements et les rendre beaucoup 

 moins copieux, en lavant, avant la traite, le pis de la vache et les 

 mains du vacher, en recevant le lait dans des vases bien nettoyés, en 

 le refroidissant aussitôt après la traite, avec l'un quelconque des appa- 

 reils réfrigérants aujourd'hui utilisés dans les grandes laiteries. Avec 

 toutes ces précautions légitimes, et moyennant l'addition, beaucoup 

 moins légitime, d'un peu de carbonate de soude ou de borax, destiné 

 à saturer l'acide lactique qui se forme si facilement dans le lait, on 

 réussit bien à donner au lait une durée de 24 heures, qui lui permet 

 d'assez longs voyages et des transvasements multipliés; mais il ne 

 peut aller loin. Le rayon d'approvisionnement de Paris, où tout est 

 combiné pour des transports rapides, ne dépasse guère 150 kilomètres; 

 et pendant qu'il y a des contrées entières qui ne savent que faire de 

 leur lait, il y en a d'autres qui ne savent comment s'en procurer. 



La fabrication de lait concentré ou condensé n'a été qu'une solution 

 imparfaite du problème, et cela pour trois raisons principales : en 

 premier lieu, cette fabrication, qui exige une installation coûteuse et 



