116 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



une autre série, les tubes à essais ont été étirés, puis j'y ai fait 

 le vide au moyen de la pompe à mercure. Après un mois, les 

 solutions exposées à l'air avaient donné des dépôts de cellules 

 de levure relativement volumineux ; dans le vide, l'accroisse- 

 ment avait été beaucoup moindre. J'attribue le faible développe- 

 ment qui s'y est fait, à l'oxygène que la levure avait dû fixer 

 avant d'être privée d'air. 



La levure de bière n'est pas seulement capable de se nourrir 

 des substances organiques dont je viens de faire l'énumération. 

 Lorsque la nutrition est suffisamment favorable, elle peut faire 

 des réserves hydrocarbonées. Comme dans la grande majorité 

 des champignons, ces réserves sont chez la levure consti- 

 tuées par du glycogène. La nature glycogénique de ces réserves 

 a été établie par M. Errera \ 



L'existence d'une réserve hydrocarbonée chez la levure a été 

 signalée pour la première fois par M. Pasteur 2 . Ce savant avait 

 constaté que de la levure ajoutée à de l'eau sucrée augmente 

 non seulement de poids, mais que sa substance hydrocarbonée 

 s'accroît dans une proportion très sensible. Pour M. Pasteur, 

 c'était du sucre qui s'était transformé en cellulose ; aujourd'hui, 

 nous comprenons mieux ce phénomène : il y avait eu production 

 de glycogène. 



Plus tard, M. Béchamp retira de la levure une matière gom- 

 meuse 3 , qui fut par la suite étudiée par MM. Naegeli et Lœw *. 

 D'après M. Naegeli, ce mucilage provenait de la membrane. 



Il faut rapprocher de ces premiers travaux sur l'existence 

 d'une réserve hydrocarbonée chez la levure cette ancienne obser- 

 vation vérifiée par M. Pasteur et M. Béchamp, que de la levure 

 de bière délayée dans l'eau pure et abandonnée à elle-même, 

 laisse dégager de l'acide carbonique. En outre, il se forme dans le 

 liquide de l'alcool, dont la proportion augmente de jour en jour. 



Les expériences de MM. Schutzemberger et Destrem" ont 



1. L. Errera, l'Epiplasme des Ascomycètss et le glycogène des végétaux 

 Bruxelles, 1882. 



2. Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique, Ann. de Chimie et de Physi- 

 que, 3* série, t. LVIII, et Comptes rendus, i. XLV1II, p. 640. 



3. Comptes rendus, t. LXXIV, p. 187. 



4. Silzunysber. der K. bayer. Alcad. der Wiss., VIII, p. 161, 1878. 



5. Comptes rendus, LXXXV1II, p. 289 et 493, 1874, et Bull, de la Soc. chim. de 

 Paris, t. XXI, p. 204. 



