SUR LE DOSAGE DE LA SUCRASE ! 481 



croissantes des divers acides organiques ou minéraux sur 

 l'interversion du sucre par lasucrase, j'ai observé que, à mesure 

 que les doses d'un môme acide vont en croissant, l'effet va en 

 s'accélérant, puis en diminuant, de telle sorte que pour chaque 

 acide il y aune dose dont l'effet est maximum. Pour l'acide acé- 

 tique en particulier cette dose d'effet maximun est de ^. De 

 plus, de petites variations dans la quantité d'acide employé de 

 part et d'autre du chiffre maximum n'introduisent pas de varia- 

 tion appréciable dans la quantité de sucre interverti. 



J'ai donc opéré toutes les interversions dont il va être question 

 en présence de ^ d'acide acétique. Devant cette dose, l'alcalinité 

 ou l'acidité faible qu'apporte le liquide diastasifère disparaît, 

 comme on le verra, absolument, et des liquides qui, employés 

 tels quels, conduiraient, comme ceux des premières expériences 

 de ce mémoire, aux chiffres les plus différents, fournissent des 

 quantités de sucre interverti identiques. Je me suis arrêté à 

 l'emploi de l'acide acétique pour plusieurs raisons. D'abord la 

 dose de ^ est assez considérable pour pouvoir être mesurée avec 

 exactitude; de plus, à la température de 56°, l'acide à ce degré 

 de concentration ne prend qu'une faible part à l'interversion 

 du saccharose; il en intervertit pour sa part 5 centigrammes, 

 dans les conditions où j'ai opéré, et c'est là une quantité relati- 

 vement faible si on la compare à celle que la sucrase intervertit 

 en subissant l'influence de l'acide. 



JXous voilà donc en possession d'une méthode qui nous 

 permet de réaliser les conditions d'identité dont je parlais en 

 commençant, identité vérifiée expérimentalement comme on va 

 le voir. Revenons à l'action d'une température de 56° sur la 

 sucrase, en l'absence d'oxygène. Tous les chiffres qui suivent 

 représentent en centigrammes la quantité de sucre interverti 

 trouvée, diminuée des 5 centigrammes relatifs à l'interversion 

 par l'acide acétique. 



Expérience III. — Je prends des volumes égaux d'un liquide 

 diastasifère très faiblement acide, et je fais trois mélanges 

 A, B, C, amenés au même volume, et renfermant : A,^ d'acide 

 acétique; B, le liquide laissé tel quel ; C, ^ de soude. I centi- 

 mètre cube de chacun de ces liquides, en présence de 1 0/0 d'acide 



31 



