3 me ANNEE. OCTOBRE 1889. N° 10 



ANNALES 



DE 



L'INSTITUT PASTEUR 



ACTION DE LA CHALEUR SUR LES LEVURES 



Par M. E. KAYSER, 



Chimiste au laboratoire des fermentations de l'Institut agronomique. 



Tous les savants qui étudient les espèces bactériennes se sont 

 préoccupés de savoir quel est leur degré de résistance à l'action 

 de la chaleur, à quelle température elles périssent à l'état végé- 

 tatif ou à l'état de spores. Au point de vue scientifique, on trouve 

 dans cette recherche des moyens de caractériser diverses espèces, 

 ou au moins de les distinguer les unes des autres ; au point de vue 

 pratique, on y trouve le moyen de les isoler, de séparer par 

 exemple dans un mélange celle qui peut supporter sans périr la 

 température la plus élevée. C'est ainsi, par exemple, qu'on retire 

 le bacillus subtilis de l'infusion de foin. L'hygiène tire à son tour 

 profit de ces notions pour savoir à quelle température il faut 

 porter les objets qu'on veut stériliser pour les débarrasser de 

 tout germe de microbe, et il est superflu de rappeler ici toutes 

 les récentes conquêtes de la science à ce sujet, les différences, par 

 exemple, que présentent, à ce point de vue, le chauffage à l'état 

 sec et le chauffage à l'état humide. 



Cependant, quand on envisage cette question d'un peu près, 

 on se convainct bien vite que tout y est encore un peu incertain 

 et contingent. Les divers observateurs ne s'accordent pas toujours 

 entre eux, même lorsqu'ils paraissent avoir fait leurs expériences 



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