516 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



intervenue dans un de mes essais, elle fut la même pour les 

 autres essais de la même série. Je crois donc que les nombres 

 qu'on trouvera plus bas sont bien comparables les uns avec les 



autres. 



Le premier point à viser était de n'opérer qu'avec des 

 espèces pures, pour se mettre à l'abri des différences que peuvent 

 éventuellement présenter les diverses levures vis-à-vis de 

 l'action de la chaleur. Pour cela j'ai recherché dans la. pale aie de 

 Bass et C ie , et dans les bières de YAugustinerbraû, du Hofbraû, 

 et du Spatenbraù de Munich, les levures caractéristiques de ces 

 bières, et je me suis assuré que ces levures donnaient aux moûts 

 qu'elles faisaient fermenter les qualités physiques, chimiques, et 

 organoleptiques de la bière mère. J'ai ajouté à ces levures une 

 levure de vin de Saint-Emilion, qui m'a été donnée par M. Reclus, 

 et un Sacêharomyces Pastorianus tout à fait authentique, attendu 

 qu'il provenait d'un ballon ensemencé en 1873, par M. Pasteur 

 lui même, au moment où il s'occupait de cette levure, et sous le 

 nom qu'il lui donnait alors. La pureté de cette levure a tout 

 récemment été démontrée par M. Duclaux ' . 



Venait ensuite la question du mode de chauffage. Pour le 

 chauffage à l'état humide, je me suis servi de tubes à essai assez 

 étroits, effilés en outre à leur partie inférieure, de façon à 

 s'allonger -en un petit tube de 1 ou 2 millimètres de diamètre. Ces 

 tubes, fermés par un tampon de coton et stérilisés à l'avance, 

 recevaient dans leur effilure quelques gouttes du liquide à éprou- 

 ver, et subissaient 5 minutes d'immersion dans un bain-marie, 

 très volumineux par rapport à la petite quantité du liquide en 

 expérience, et porté à des températures échelonnées de 5° en 5°. 

 J'ai choisi cette durée de 5 minutes de façon à diminuer la cause 

 d'erreur provenant des incertitudes de la première période du 

 chauffage. L'effilure du tube rendait évidemment la communica- 

 tion de la chaleur très rapide, et l'inégalité possible de durée de 

 la première période du chauffage avait d'autant moins d'impor- 

 tance que la durée totale du chauffage était plus longue. Sitôt les 

 cinq minutes écoulées, on retirait les tubes et on les plongeait de 

 suite dans l'eau froide. 



Pour le chauffage à l'état sec j'ai suivi deux procédés diffé- 



1. Voir ces Annales, t. III, p. 382. 



