524 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



la revivification de spores chauffées à 11 G . Ces levures périssent 

 vers S0° et leurs spores vers 55°. Une levure de Saint-Emilion, 

 provenant de spores ayant résisté à 120°, a résisté à plusieurs re- 

 prises à 60°, tandis que la levure normale meurt à 35°. Mais quand 

 on a ramené à l'état de spores, cette levure provenant de spores 

 chauffées, on a vu que la résistance de ces spores n'était pas 

 supérieure à celle des spores normales. Même résultat pour la 

 levure de Bass, revivifiée despores ayant résisté à 130°, et quia 

 pu résister à 65°, tandis que ses spores retombaient au degré de 

 résistance des spores normales. 



Pour le Saccharomyces pastorianus il y a une augmentation de 

 5° dans la résistance, tant des levures regénérées de spores 

 chauffées que dans les spores provenant de ces levures. 



Ainsi, pour quelques-unes de ces levures, les globules provenant 

 de spores chauffées se sont montrés un peu plus résistants que 

 les globules normaux, mais cette résistance ne se perpétuait pas 

 dans la spore. Elle ne se perpétuait pas non plus dans les glo- 

 bules de seconde génération provenant d'un ensemencement 

 direct, dans du moût de bière, des globules plus résistants prove- 

 nant des spores chauffées. 



On s'explique assez bien qu'il en soit ainsi. Il y a, quand la 

 fermentation est terminée, dans le matras où on a ensemencé 

 les spores chauffées, plusieurs générations de globules dont les 

 premières doivent sans doute à leurs ascendants directs unecer- 

 taine adaptation aux effets de la chaleur, mais dont les dernières, 

 de même que celles qui en proviennent par un ensemencement 

 nouveau, n'ont plus aucun souvenir du traitement auquel 

 leurs ascendants éloignés ont été soumis. En somme, dans les 

 diverses g-énérations d'une même culture., comme dans les cul- 

 tures successives d'une même semence, l'impression de la cha- 

 leur est fugitive, bien qu'elle existe, et elle est bientôt effacée. 



Arrivons maintenant, pour terminer, au chauffage à l'état 

 sec. Ici les résultats sont plus marqués, bien qu'analogues à 

 ceux qui précèdent. 



Nous avons vu la levure de Bass résister jusqu'à 95°-105°, et 

 ses spores jusqu'à llo°-12o°. Cette même levure, après passage 

 par des spores ayant résisté à 130°, a pu supporter impunément 

 un chauffage à 110 o -115°, et ses spores résister à 125°. 



La levure de Saint-Ëmilion périt entre 105° et 110°, et ses 



