REVUES ET ANALYSES. 573 



droit d'attribuer à l'absence de microbes les avantages indéniables du 

 lait stérilisé. 



A quoi les attribuer en dehors des questions de microbes? dira-t-on 

 peut-être. "Voici. Le lait chauffé ne doit pas se comporter dans les 

 organes digestifs comme le lait naturel. Sa caséine est dans un état 

 physique différent, et ne se coagule pas absolument de même; c'est ce 

 dont l'industrie laitière s'est depuis longtemps aperçue. Rien ne prouve 

 qu'il n'y ait pas des différences analogues en ce qui concerne la digesti- 

 bilité. Que les grumeaux de caillé soient plus gros ou plus fins, plus 

 cohérents ou plus gélatineux, ils résisteront plus ou moins,et séjourne- 

 ront plus longtemps dans l'estomac avant de traverser le pylore. Ce 

 qui peut servir d'argument en faveur de cette idée, c'est qu'on a trouvé 

 utile d'étendre d'eau le lait de vache avant de le faire servir à l'alimen- 

 tation des enfants. Or la dilution amène une plus grande division des 

 grumeaux, et agit dans le même sens que le chauffage. En tout cas, on 

 voit que la question n'est pas résolue à l'avance, et c'est pour cela que 

 j'ai pensé à la poser, dans l'espoir qu'elle tentera quelque observateur 

 en situation de l'étudier et de la résoudre. 



Dx. 



