REVUES ET ANALYSES 



SUR LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT 



REVUE CRITIQUE. 



W. Fleisciimann. L'appareil de pasteurisation de Thiel. Mitchzeitwig 

 1884. — Van Geuns. Sur l'action de la pasteurisation sur le lait. 

 Atrkir. f. Hygiène 1885. — E. de Freudenreich. Note sur les essais 

 de stérilisation du lait dans l'alimentation de l'enfant. Annales de 

 micrographie , t. I, 1888. 



J'espère ne soulever aucune contradiction en disant, en tête de cet 

 article, que le lait est un aliment de premier ordre. S'il s'en soulevait, 

 je déclare que je serais fort embarrassé d'y répondre autrement qu'en 

 invoquant l'opinion commune et l'expérience journalière. Je n'ignore 

 pas qu'il y a des méthodes, prétendues scientifiques, de déterminer 

 la valeur alimentaire des diverses substances, ce qu'on appelle leurs 

 coefficients de digestibilité. Ces méthodes consistent à peser la substance 

 ingérée, et à aller chercher dans les excréments de l'animal qui l'a 

 mangée la portion qui est restée inutilisée, et qui a conservé à la 

 sortie du canal digestif les caractères physiques ou chimiques qui 

 peuvent permettre de la reconnaître. La comparaison des poids à 

 l'entrée et à la sortie donne le coefficient d'utilisation. Ces méthodes 

 ne peuvent, quel que soit le soin qui préside à leur emploi, que donner 

 des indications grossières, servir par exemple à distinguer le foin 

 jeune du foin vieux, celui d'une bonne prairie de celui d'une prairie 

 marécageuse; mais on ne saurait leur demander un classement des 

 diverses substances alimentaires. 



Entre autres défauts, elles ont celui de reposer sur deux hypothèses 

 tout à fait inexactes. La première est que la digestion d'un individu 

 ressemble à celle d'un autre individu de la môme espèce, c'est-à-dire 

 qu'ily a une digestion normale ou physiologique. Il n'est pas bien sûr 

 que cela serait vrai en l'absence des microbes du canal digestif; il est 

 sâr que cela est inexact en présence de la digestion microbienne super- 

 posée à la digestion produite par les liquides de l'organisme. 11 est 

 non moins sûr que cette double digestion ne se fait pas toujours de 

 même dans le même individu, qu'il y a par exemple des phénomènes 

 d'habitude, d'accoutumance à un certain aliment. Je tiens d'un de 

 nos officiers les plus distingués de l'armée d'Afrique, qu'un jour, un 

 piquet de cavalerie, perdu en plein désert et privé de fourrages, se vit 



