ItEVUES ET ANALYSES. 127 



d'attribuer à des actions tout à fait extérieures au suc pancréatique la 

 saponification observée par Cl. Bernard dans les corps gras émuL 

 sionnés par la digestion ; que l'émulsion n'était pas du tout un phéno- 

 mène de l'ordre chimique, mais uniquement de l'ordre physique; et 

 qu'il pouvait ne rien changer à la constitution de la matière grasse 

 émulsionnée, à la condition que le liquide émulsif fût tout à fait sans 

 action sur elle. Il n'y a donc pas, à proprement parler, de digestion 

 des matières grasses par le suc pancréatique, c'est-à-dire d'action ana- 

 logue à celles que subissent par exemple le saccharose ou l'amidon, 

 qu'on ne peut plus ramener à leur forme initiale quand ils ont été 

 touchés par les liquides digestifs. La matière grasse reste ce qu'elle 

 était : elle est donc non pas digérée, mais élaborée de façon à pouvoir 

 pénétrer dans le protoplasma cellulaire ou circuler facilement dans les 

 canaux étroits des lymphatiques. 



On la trouve en effet dans les chylifères sous la forme de fins glo- 

 bules de dimensions très diverses, mais tous très petits, et quelques- 

 uns tout à fait imperceptibles. Cet extrême état de division, et l'inter- 

 vention des forces -capillaires autour de chaque globule masquent 

 totalement les propriétés de la matière grasse. Elle échappe par 

 exemple à ses dissolvants ordinaires; on peut agiter du chyle ou du 

 lait avec de l'éther sans que celui-ci se charge, en remontant à la sur- 

 face du mélange, de quantités sensibles de matière grasse. On a voulu 

 faire servir ce résultat à démontrer l'existence, autour de chacun des 

 globules gras du lait, d'une enveloppe cellulaire empêchant le contact 

 avec l'éther. Mais alors, il faut accepter la même conclusion pour le 

 chyle, et admettre que chaque globule de la matière grasse, puisée 

 dans l'intestin, s'entoure, au passage dans les vil losités, d'une enve- 

 loppe cellulaire. Croit-on pouvoir aller jusque-là? Si on y vient, voici 

 un pas encore plus difficile à franchir. Si on agite un instant de 

 l'huile avec 10 fois son volume d'une solution étendue de potasse, on 

 obtient une émulsion qu'on peut rendre très fine, et qui, vis-à-vis de 

 l'éther, se comporte comme le chyle et le lait. De quoi serait faite ici 

 cette enveloppe protectrice? Concluons-donc que la matière grasse est 

 absorbée en nature dans l'intestin, et que l'émulsion n'est que l'acte 

 préparatoire d'une digestion véritable, si tant est que les matières 

 grasses aient besoin d'être digérées, au sens ordinaire du mot. 



L'émulsion rend évidemment plus facile, en multipliant beaucoup 

 les surfaces, l'attaque de la matière grasse par le milieu liquide ou 

 gazeux extérieur, et il y a à se demander, à ce point de vue, quelles 

 sont les conditions qui la favorisent. Dans un travail consacré spécia- 

 lement à l'étude de cette question ', j'ai montré qu'elle dépendait de 



1. Sur la tension superficielle des liquides. Ann. de Ch. et de Phys., t. XXI, 1871. 



