NUTRITION AZOTEE DE LA LEVURE. 365 



revanche, les résultats ont été tout différents dans les expériences 

 suivantes. 



J'ai préparé une solution minérale avec 6 sr ,07 par litre de 

 nitrate de sodium et seulement 2,5 0/0 de saccharose. La liqueur 

 traitée par le chlorure de naphtylamine et l'acide sulfoanilique 

 ne donnait aucune trace de nitrites. La solution a été répartie 

 dans des matras coniques remplis jusqu'au voisinage du goulot. 

 Cette précaution rendait l'aération du liquide beaucoup moins 

 facile. Après stérilisation, j'ai introduit dans ces matras des 

 dépôts de levures récoltés dans des cultures en moûts sucrés, et 

 absolument privés de bactéries. 



Ces levures étaient : 



Levure haute de Bruxelles, 



— basse de Strasbourg - , 



— basse de vin de Champagne. 

 Mycolevure de M. Duclaux. 



Les matras ont été placés à la température de 20-22°. Après 

 deux jours la réaction des nitrites était des plus évidentes dans 

 le matras avec la mycolevure; elle était moins nette avec les 

 trois autres levures. Cependant, au bout de huit jours, il n'y 

 avait plus le moindre doute sur le pouvoir réducteur de ces 

 levures vis-à-vis des nitrates '. 



1. Puisque les levures sont capables de réduire les nitrates, il est permis de 

 se demander si elles peuvent décolorer les substances qui. comme Je carmin d'in- 

 digo, ne résistent pas aux agents réducteurs. Des bactéries provoquent ce phéno- 

 mène, ainsi que l'a indiqué autrefois M. Duclaux et plus récemment M. Raulin. 

 Plusieurs essais ont été tentés dans des solutions de snccharose colorées par le 

 carmin d'indigo. Malheureusement les sucres, surtout dans les solutions chauffées 

 pour la stérilisation, détruisent rapidement la matière colorante; la décoloration 

 se fait aussi à froid. Dans l'eau distillée, additionnée de carmin d'indigo, la déco- 

 loration n'a pas lieu. Si l'on y verse des dépôts de culture pure de levures, on ne 

 tarde pas à constater une décoloration lente mais progressive. C'est ce que j'ai 

 observé avec : 



Levure de bière de Bruxelles, 



— — de pale aie, 



— — de Strasbourg, 



— de vin de Champagne, 



— — de Bourgogne, 

 Mycolevure. 



La décoloration m'a paru continuer encore avec des levures tuées par la cha- 

 leur, de sorte que le phénomène est une propriété des matières organiques, plutôt 

 qu'une propriété physiologique. 



