SUR LA CONSERVATION DES LEVURES 



Dans un travail Sur la durée de la vie chez les germes des 

 microbes ', j'avais constaté que des levures pouvaient supporter 

 jusqu'à neuf ans de séjour au contact de l'air dans un liquide 

 qu'elles avaient fait fermenter, à la condition que ce liquide ne 

 fût pas trop alcoolique. J'avais utilisé pour cette étude, les 

 ballons qui avaient servi en 1873 et 1874 aux expériences à 

 M. Pasteur sur la bière. Je comptais renouveler ces essais après 

 une nouvelle période de dix ans sur les mêmes ballons, mais 

 j'ai craint de les voir se perdre pendant le déménagement du 

 laboratoire à l'Institut Pasteur, et j'ai cru devoir les étudier à 

 nouveau. Aussi bien les plus vieux avaient-ils, au commence- 

 ment de 1889, 15 ans et même l'un deux 17 ans de date: c'est une 

 durée presque double de celle qui ressort de mon premier travail. 



Je rappelle que ces ballons étaient à deux tubulures, l'une 

 droite et fermée par un bouchon de verre, l'autre effilée, con- 

 tournée en col de cygne, et ouverte. C'est par celle-ci que se 

 faisait l'aération lente du liquide, et que se produisait une évapo- 

 ration, lente aussi, qui en quinze ans n'avait fait baisser que de 

 quelques millimètres le niveau primitif, dans les ballons où ce 

 niveau était marqué par un collier de levure adhérente au verre. 



Dansmes premiers essais, je n'avais opéré que sur des ballons 

 contenant de la bière. Cette fois j'ai aussi utilisé des ballons 

 dans lesquels M. Pasteur avait remplacé, après fermentation, la 

 bière par de l'eau sucrée à 10 % et acidulée avec là 2 mil- 

 lièmes d'acide tartrique. C'était une des méthodes qui lui 



\. Annales de ch. et phys. t>° S., t. V, 1883. 



