SLR LA CONSERVATION DES LEVURES. 381 



ques lois il ne se fait pas du tout. Il y a évidemment des raisons 

 pour considérer non comme identiques, mais comme pouvant 

 être identiques tous les lots qui ont donné une culture le même 

 jour. Les quantités de semence ont en effet partout été les 

 mêmes, et d'un autre côté, la multiplication marche très vite dès 

 qu'elle est devenue apparente à l'œil, de sorte qu'on aie droit de 

 faire des catégories, et de ranger dans un même lot, dans un 

 même classement, tous les matras qui se sont montrés féconds 

 le même jour. A l'égard de ceux qui ne donnent rien, il suffit de 

 recommencer l'expérience avec un liquide un peu moins alcalin 

 pour les voir se classer comme les autres. ■ 



Il est bien entendu qu'on fait de tous ces matras, au moment 

 où on les trouve peuplés, une inspection microscopique, dont les 

 résultats corroborent ou inlirment. les conclusions qu'on peut 

 tirer de la simultanéité du développement. Il est bien entendu 

 aussi que si on le juge utile, on fait des essais comparatifs sur 

 gélatine nutritive. Mais dans ces milieux, les levures sont dans 

 des conditions plus défectueuses et prennent des formes plus 

 anormales que dans les moûts. 



On fait deux ou trois cultures successives de chacune des 

 levures dans le milieu alcalin, en ensemençant à chaque fois 

 avec une petite quantité de semence, de façon à éteindre, dans le 

 cas où il y aurait eu mélange à l'origine, celle des deux levures 

 qui s'accommode le moins bien de l'alcalinité du milieu. Puis on 

 reporte en milieu neutre et on fait une comparaison soigneuse 

 de cette culture venant d'un milieu alcalin avec une autre cul- 

 ture dans un milieu identique, mais dont la semence a été em- 

 pruntée au matras d'origine, et renferme l'espèce ou les espèces 

 qu'il s'agit de séparer. Cette comparaison avertit le plus souvent 

 s'il y a eu mélange, mais il faut soumettre cette conclusion à 

 une autre épreuve avant d'y ajouter foi. 



Il suflit pour cela de recommencer avec un milieu acide ce 

 qu'on vient de faire avec un milieu alcalin. En prenant du moût 

 de bière acidulé avec 1 à 2 0/0 d'acide tartrique. on peut bien plus 

 sûrement qu'avec les liqueurs, trop faiblement acidulées, em- 

 ployées par M. Pasteur, répartir sur une semaine les éclosions 

 des divers matras ensemencés et faire par conséquent un lotisse- 

 ment nouveau. Si ses résultats coïncident avec le premier, c'est- 

 à-dire si les levures qui ont éclos le même jour dans un milieu 



