416 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



mentation.en exagérerlaproportion par rapport au sucre, etalors 

 on rencontrerait des difficultés de dosage devant lesquelles j'ai 

 dû m' arrêter. 



Les petites quantités d'oxygène qui pénétraient dans les bal- 

 lons dontjemesuis servi ont préservé la levure contre la destruc- 

 tion; d'un autre côté, cette pénétration d'oxygène avait comme 

 corollaire oblig-é une évaporatiou du liquide, lente il est vrai, 

 mais dont le résultat n'en était pas moins de mettre hors de 

 portée toute recherche sur l'action de la levure sur l'alcool 

 qu'elle avait produit. Il fallait donc se borner à l'action sur la 

 glycérine et l'acide succinique, et comme, sauf dans un petit 

 nombre de cas, on ne connaissait pas les quantités originelles de 

 ces deux substances, la seule chose à rechercher est si elles 

 avaient conservé depuis 15 ans leur proportion normale l'une par 

 rapport à l'autre, c'est-à-dire s'il y avait environ de 4 1/2 à 5 fois 

 plus de glycérine que d'acide succinique. Au cas où les deux 

 substances auraient été atteintes simultanément et dans leurs 

 proportions normales, cette étude, la seule qu'il me fut permis 

 de faire pour quelques ballons, n'aurait rien donné. Mais cette 

 attaque simultanée et proportionnelle des deux produits de la 

 fermentation primaire n'était rien moins que probable,' étant 

 donnés les résultats de mes études sur l'action solaire, et on va 

 voir qu'en effet elle ne s'est pas produite, et que la glycérine a 

 toujours été atteinte en bien plus fortes proportions que l'acide 

 succinique. 



Comme je voulais comparer la proportion actuelle de ces deux 

 corps à leur proportion normale après la fermentation, telle qu'elle 

 résulte des travaux de M. Pasteur, j'ai naturellement adopté les 

 méthodes de dosage proposées par ce savant, méthodes qui, un 

 peu défectueuses dans le cas des bières et des vins, sont en 

 revanche très suffisantes pour les liquides artificiels de fermen- 

 tation, ne renfermant guère d'extrait sec et de matières colorantes. 

 J'ai du pourtant renoncer à terminer mes dosages de glycérine 

 par un séjour de 24 heures dans le vide sec, à la température 

 ordinaire, parce que j'ai reconnu que même dans ces conditions, 

 il y a des pertes par évaporatiou. J'ai trouvé plus court et tout 

 aussi sûr de surveiller à la balance, en le pesant de quart d'heure 

 en quart d'heure, le résidu sirupeux de glycérine obtenu à la façon 

 ordinaire et maintenu au bain-marie d'eau bouillante. Tant que 



