SUR LA NUTRITION INTRACELLULAIRE. il!) 



ce qui semble prouver que la nature de la levure n'est pour rien 

 dans le phénomène. 



Il semble donc naturel de conclure de ce qui procède que la 

 levure, soumise à une vie aérobie dans le liquide qu'elle a fait 

 fermenter, y détruit peu à peu la glycérine qu'elle a produite en 

 y respectant l'acide succinique. Les n os 19 et 24 renfermaient en 

 effet, à l'origine, de l'eau sucrée à 10 0/0, et la proportion d'acide 

 succinique qu'ils contiennent encore est, en tenant compte de 

 l'évaporation, à peu près la proportion normale, alors que la 

 glycérine a commencé à disparaître pour l'un, et a tout à fait 

 disparu pour l'autre. 



Sous ce rapport, la dextrine des bières, que la levure n'attaque 

 pas dans le cours de la fermentation, se comporte comme la 

 glycérine, c'est-à-dire qu'elle est attaquée peu à peu si la levure 

 peut mener ensuite une vie aérobie. Un poids de 2 gr .265 d'une 

 dextrine restée 15 ans en présence de levure vivante, précipitée 

 par l'alcool, redissoute dans l'eau, et ensemencée avec cette même 

 levure rajeunie, s'était réduit au bout d'un mois d'étuve, à 

 2 gr ,160. La levure ensemencée s'y était développée, mais péni- 

 blement, en y présentant les grosses vacuoles qui sont un 

 signe de souffrance, et son poids au bout du même temps s'était 

 élevé à gr ,034 il y avait donc eu environ : un de plante produite 

 pour 3 de dextrine disparue. C'est à peu près le rapport qui 

 convient aux végétaux microscopiques menant une vie aérobie. 



II. 



Modifications du globule de levure sous l'influence de la vieillesse* 



Avec ce que nous venons d'apprendre, nous avons le droit de 

 nous poser la question suivante : Que devient en vieillissant, [dans 

 le milieu qu'il a fait fermenter, le globule de levure soumis non 

 pas à l'inanition, mais à l'alimentation difficile que traduit cette 

 diminution lente dans le poids de la dextrine ou de la glycé- 

 rine? Le conséquence de cette vie longuement continuée dans 

 un milieu pauvre est évidemment une désassimilation continue. 

 Jusqu'à quelle limite peut-elle être poussée sans que le 

 globule meure? Jusqu'à quel taux par exemple peut descendre la 



