424 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



donc admettre que toutes les espèces de levures ne sont pas 

 également aptes à subir cette dégénérescence grasse. 



Avant de passer à l'examen de la 2 e question, celle de l'origine 

 de celte matière grasse nouvelle, il importe de se faire une idée 

 de ses propriétés. Celle que j'ai le plus étudiée sous ce rapport est 

 celle du ballon n° 1. Il y en avait 3s r ,760, provenant de 36 Br ,4 de 

 levure sèche. Elle formait une masse noire tout à fait analo- 

 gues comme aspect à la matière grasse oxydée qu'on trouve 

 dans les vieux fromages. En la traitant par un peu d'alcool, on 

 arrivait à la séparer en deux portions, l'une plus noire, très 

 soluble dans ce liquide, et composant 73 0/0 de la masse totale, 

 l'autre presque insoluble, transparente et d'un jaune de cire, 

 formant 27 0/0 du poids total. 



La portion soluble dans l'alcool était presque tout entière à 

 l'état d'acides gras, solubles à froid dans une solution étendue 

 de potasse, et donnant un savon soluble dans l'alcool et insoluble 

 dans l'éther. Elle renfermait une notable portion d'acides oxy- 

 oléiques que je n'ai pas essayé de séparer, me contentant de ce 

 nouvel élément d'assimilation avec les acides oxyoléiques du 

 vieux fromage. 



La portion insoluble dans l'alcool était un corps gras véritable, 

 saponitiable à chaud par la potasse concentrée, et se comportant 

 alors comme la matière grasse des vieux fromages. Mais celte 

 ressemblance n'est pas de l'identité. La matière grasse de la 

 levure vieillie ressemble plus à une cire que celle du lait. Elle 

 renferme beaucoup moins d'acides volatils. Je n'y ai trouvé dans 

 un cas que 3 0/0 d'acide butyrique. La proportion d'acides 

 volatils est beaucoup plus grande dans Ja portion saponifiée 

 spontanément. Elle peut atteindre 20 à 25 0/0. La saponification 

 commence donc ici, comme dans le fromage, par les glycérides à 

 acides volatils. 



Tout cela semble indiquer que le procès de saponification et 

 d'oxydation se fait par voie purement chimique, en dehors de 

 toute intervention de la vie cellulaire. On trouve en effet des 

 levures pour lesquelles il n'est pas commencé, sans doute par 

 suite des conditions de conservation. Nous n'avons donc à nous 

 préoccuper que du mode de production de la matière grasse non 

 oxydée qui, elle, est incontestablement un produit de la vie 

 cellulaire. 



