SUR LA NUTRITION INTRACELLULAIRE. 427 



gras, c'est-à-dire environ 1/15 du poids de la glycérine con- 

 sommée. D'une manière générale, le poids de la glycérine est 

 d'environ 3 0/0 du poids du sucre, et celui de la levure de 1 à 

 2 0/0 de ce poids. Il y a donc toujours plus de glycérine que de 

 levure, et à plus forte raison, que de matière grasse de la levure. 



Après la glycérine il faut évidemment placer la dextrine quand 

 il y en a : nous avons vu en eiïet plus haut que la levure pouvait 

 aussi consommer cet hydrate de carbone. 



Mais ce n'est pas tout. La levure, en continuant à vivre dans 

 ces conditions, peut non seulement emprunter au liquide exté- 

 rieur ses aliments nutritifs, elle digère encore et fait dispa- 

 raître de ses propres tissus des matériaux hydrocarbonés. On 

 connaît bien maintenant le phénomène que M. Pasteur avait 

 étudié, dans son célèbre Mémoire sur la fermentation alcoolique, 

 sous le nom de vie prolongée du globule de levure. Dans un liquide 

 en fermentation, le globule se gonfle et se remplit de glycogène 

 qu'il fait disparaître à la fin de la fermentation, lorsque le sucre 

 s'est fait rare ou absent autour de lui. M. Pasteur avait vu en 

 outre qu'il pouvait détruire en partie son enveloppe de cellu- 

 lose, si bien qu'en traitant de la levure par une solution chaude 

 de potasse, qui rend soluble la presque totalité du protoplasme 

 azoté, on trouve un résidu, compté comme cellulose, et dont la 

 proportion va en diminuant à mesure que la levure est étudiée 

 de plus en plus tard après la fin de la fermentation. 



Il était intéressant de rechercher jusqu'où ce phénomène 

 d'auto-digestion avait été poussé après lo ans de vie de la le- 

 vure. Pour faire cette recherche dans des conditions de sécurité 

 aussi grandes que possible, j'ai traité pendant le même temps, 

 8 heures environ, par la même solution de potasse a 5 0/0, et 

 à la même température du bain-marie a eau bouillante, des 

 poids égaux de la levure extraite du ballon du n° 24, et de cette 

 levure régénérée et rajeunie par un passage au travers de moût 

 de bière. Cette dernière a été étudiée une huitaine de jours après 

 la fermentation : on y a trouvé 15,1 0/0 de cellulose. Il n'y avait 

 que 5,9 0/0 de cellulose dans la levure vieillie. 



Voilà donc une seconde source de matière alimentaire pour 

 la formation de la matière grasse, qui serait évidemment 

 insuffisante à elle seule s'il n'y avait pas la glycérine et la dex- 

 trine, mais qui vient s'ajouter à ces deux matières alimentaires. 



