522 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR, 



On voit en outre par les résultats qui précèdent, et qui sont 

 comparatifs entre eux, ce que montre du reste leur régularité, 

 que la levure résiste d'autant mieux à la chaleur qu'elle a été 

 desséchée à température plus basse. C'est ce qu'on savait déjà au 

 sujet de divers animaux, par exemple desrotifères, mais ce qu'il 

 est intéressant de retrouver pour les saccharomyces. 



III. — Influence de l'âge. 



L'état de vieillesse de la levure a-t-il quelque influence sur 

 son degré de résistance à la chaleur? c'est ce que j'ai été amené 

 à soupçonner dans divers essais que je ne relaterai pas, parce 

 que j'ai eu la bonne fortune de pouvoir étudier cette question 

 sur une levure datant de 15 ans, le Saccharomyces Pastorianus 

 dont j'ai parlé plus haut. Cette levure était encore vivante : il 

 était facile de la rajeunir et de la comparer à la culture jeune, au 

 point de vue de sa résistance à la chaleur. Yoiciles résultats de 

 l'une des expériences faites, ils concordent avec tous les autres. 

 La levure vieille avait été diluée dans de l'eau distillée stérile. 



55° G0° 



DD 



Ainsi la levure vieille supporte sans périr 5 à 10° de plus de 

 chaleur que l'autre. Cette augmentation de résistance est gra- 

 duelle. On en observe sporadiquement des cas en opérant sui- 

 des levures âgées de quelques mois, mais elle est lente, et il y a 

 tout de suite à se demander d'où elle vient. 



En constatant que la levure vieille a atteint le degré de résis- 

 tance des spores de cette même levure, on pourrait penser qu'à 

 force de vieillir dans son liquide nutritif, elle a fini par y donner 

 des spores dont la résistance explique la sienne. Il est difficile de 

 s'assurer de la réalité de cette explication par un simple examen 

 microscopique. On voit, il est vrai, dans beaucoup de globules, 

 des masses rondes ressemblant aux spores, mais qui sont sou- 

 vent reconnaissables comme des granules gras, beaucoup 

 plus abondants que dans une levure jeune. Ce sont ces matières 

 grasses que M. Duclaux a étudiées récemment. En tenant compte 

 de cette cause d'illusion, les globules à spores sont très rares, si 



