534 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



verti est presque exactement proportionnelle à la quantité de 

 saccharose présent à l'origine, ou à la concentration de la solu- 

 tion sucrée. Pour les autres essais, la quantité de sucre inter- 

 verti croît plus rapidement que la quantité de saccharose. 



Nous aurons à revenir sur ces faits tout à l'heure. Nous pou- 

 vons dès à présent y trouver l'explication d'un autre fait que j'ai 

 observé dans l'étude de l'interversion du sucre par les acides 

 étendus, à température basse. Lorsque l'interversion marche 

 très lentement, la quantité de sucre interverti est sensiblement 

 proportionnelle au temps, au moins pendant les premières 

 heures, mais cette proportionnalité ne tarde pas à cesser et le 

 phénomène à se ralentir. La quantité de saccharose va en effet 

 constamment en diminuant, et par suite, la quantité de saccha- 

 rose qui peut être interverti dans des intervalles de temps 

 égaux va en diminuant également. 



La connaissance des faits que je viens d'exposer nous per- 

 met maintenant de passer à l'étude de l'influence des acides sur 

 la sucrase. Elle suffit pour préciser les conditions dans lesquelles 

 nos expériences devront être faites. 



II. — Interversion du sucre par la sucrase en présence de doses 



croissantes de divers acides. 



Je me suis placé dans les conditions expérimentales que j'ai 

 décrites antérieurement. La quantité de saccharose présente 

 dans chacun de mes tubes était toujours 2 gr. 5 (5 ,c d'une solu- 

 tion à 50 0/0). Dans le bain-mari e réglé à 56°, à côté de 

 chaque tube renfermant la sucrase et l'acide, j'en plaçais un 

 autre destiné à mesurer la quantité de sucre interverti par l'acide 

 seul; il renfermait la même dose d'acide que le premier et la 

 même quantité de liquide diastasifère préalablement débarrassé 

 de sa matière active par ébullition. J'ai constaté, en effet, que 

 si l'on fait agir l'acide seul sur le sucre, en présence d'eau dis- 

 tillée, la quantité de sucre interverti n'est pas exactement la 

 même qu'en employant la méthode que je viens d'indiquer; on 

 trouve toujours un ou deux centigrammes de sucre interverti 

 en plus, comme si les matériaux, en si faible quantité cepen- 

 dant, que le liquide diastasifère renferme, avaient une influence 

 légèrement retardatrice sur l'activité de l'acide. Je me suis tou- 



