34 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



tous les jours, puis à deux jours de distance. Il n'était pas à ce moment 

 question de microbes, et il n'est pas douteux que si Gay-Lussac avait 

 songé à protéger contre eux son lait stérilisé par trois ou quatre ébulli- 

 tions successives, il l'aurait vu se conserver indéfiniment sans chauffage 

 nouveau. 11 appliquait en effet, inconsciemment, les procédés de stéri- 

 lisation discontinue qui, employés à nouveau par M. Tyndall, ont fait 

 depuis fortune, et n'ont pourtant guère été employés à la stérilisation 

 du lait, précisément à cause de l'obligation de chauffer à plusieurs 

 reprises le même lait, et de le garder par conséquent en magasin 

 pendant quelques jours. 



TNIuis si un seul chauffage est incapable de stériliser du lait en détrui- 

 sant les germes qu'il contient, on peut au moins lui demander de 

 paralyser ces germes de destruction pendant assez longtemps pour 

 que ce liquide puisse arriver intact dans l'estomac du consommateur. 

 Cette idée a été déjà mise en œuvre sur plusieurs points en Allemagne, 

 en Suisse et en France. On a préconisé il y a quelques années, en 

 Allemagne, l'appareil de Thiel pour le chauffage ou la pasteurisation 

 du lait, qui était porté rapidement à 7o°-85° par un passage sur une 

 surface métallique ondulée chauffée par l'extérieur, puis refroidi 

 brusquement à 10°-12° par un réfrigérant entouré de glace. Depuis, 

 M. Soxhlet, à Munich, abandonnant cette pratique en grand qui n'était 

 pas très sûre, a proposé de stériliser le lait destiné à la consommation, 

 surtout à celle des enfants, et c'est surtout dans cette voie que les 

 recherches se sont multipliées. Pour cela, on divise au préalable le 

 lait dans des flacons proportionnés aux besoins, et dont chacun, par 

 exemple, contiendra la quantité de liquide nécessaire pour un repas 

 ou une journée, on les chauffe au bain-marie à la température jugée 

 utile, qui est en général voisine de 75°, mais qui peut être poussée 

 plus haut. On bouche alors fortement, et après avoir maintenu plus 

 ou moins longtemps l'action de la température, on refroidit et on 

 conserve dans un endroit frais. La stérilisation est évidemment d'autant 

 plus parfaite que la température de chauffage a été plus élevée et 

 l'action de la chaleur plus longtemps maintenue. On sait, en gros, que 

 la durée de l'action ou son intensité peuvent se compenser l'une l'autre, 



M. van Geuns a montré qu'un court passage à 75°-85° dans l'appa- 

 reil de Thiel faisait tomber de 2,500,000 à moins de 10,000 le nombre 

 de microbes contenus dans l cc de lait marchand. Cette pasteurisation 

 ne pouvait donc que retarder la décomposition du lait. Il est vrai que 

 l'auteur semble vouloir attribuer à d'autres raisons que l'insuffisance 

 du chauffage la persistance des germes dans les laits chauffés. En 

 recommençant en effet l'expérience au laboratoire, sur du lait porté 

 rapidement à 80° et refroidi aussitôt, ou sur d'autres échantillons 

 maintenus à 80° pendant 1, 2, et 5 minutes, il trouve que tous ces laits 



