36 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



tisfairc. 11 y a de grandes chances pour que les laiteries ou vacheries 

 auxquelles ils demandent leur lait prétendu naturel renferment des 

 animaux tuherculeux. Il serait sage, d'une manière générale, de ne 

 jamais consommer, à l'état naturel, que le lait d'animaux qu'on con- 

 naît bien, et, quand ce n'est pas possible, on devrait se féliciter, au lieu 

 de se plaindre, quand on trouve au lait ce goût de cuit qui assure 

 qu'il est absolument inoffensif. 



A quoi est due cette saveur particulière? C'est ce qu'on ne sait pas 

 bien encore. Elle n'apparaît d'une façon sensible que lorsque le lait a 

 été chauffé au-dessus de 80°. Elle ne semble pas augmenter beaucoup 

 avec le durée du chauffage. Il semble que ce soit un phénomène brus- 

 que, comme le serait une coagulation survenant à une température 

 déterminée. Ce qui est d'accord avec cette hypothèse, c'est que le lait 

 n'a plus au microscope la constitution qu'il avait avant le chauffage. 

 Les granulations de caséine, au lieu d'y être d'une finesse telle qu'elles 

 sont presque invisibles, tant le réseau qu'elles forment dans le champ 

 est homogène en tous les points, y prennent un peu l'aspect de gru- 

 meaux encore gélatineux, mais plus volumineux qu'avant. Le lait n'a 

 pas non plus tout à fait la même fluidité, et a pris quelque chose de 

 plus visqueux. 



Quoi qu'il en soit de cet inconvénient et de ses causes encore 

 obscures, cette industrie du Jait stérilisé complètement, par un chauf- 

 fage convenable, semble devoir s'implanter sérieusement chez nous. 

 On trouve depuis quelque temps dans le commerce des boîtes de fer- 

 blanc, cylindriques, analogues aux boîtes de conserves, renfermant 

 un litre de lait qu'un chauffage à température élevée protège contre 

 les microbes, et qui supporte 15 jours et un mois de séjour dans une 

 chambre habitée, sans tourner quand on le fait bouillir ensuite. Il 

 peut donc voyager, supporter le séjour dans un entrepôt, attendre 

 chez le marchand et le consommateur le moment où on en a besoin. 

 Il a pu même être envoyé au Brésil et dans nos colonies, et aller ali- 

 menter les malades dans nos hôpitaux du Tonkin et de la Cochin- 

 chine. 



On comprend que nous ne citions pas de noms. Quand il nous 

 arrivera de traiter de ces questions d'hygiène pratique, nous nomme- 

 rons bien les savants qui découvrent, et tous ceux qui nous paraîtront 

 avoir observé un fait nouveau, mais jamais les industriels qui exploi- 

 tent. C'est à la prospérité de l'industrie que nous nous intéressons 

 surtout, parce qu'elle nous semble destinée à amener au consomma- 

 teur le lait à un prix supérieur tout au plus de 15 à 20 centimes par 

 litre au prix sur place, c'est-à-dire à un prix moitié environ de celui 

 auquel les Parisiens consentent à payer le lait, quand ils veulent se 

 donner l'illusion de compter sur sa pureté. 



