NUTRITION HYDROCARBONÉE. 117 



permis d'interpréter celte production d'alcool en apparence 

 inexplicable. Elles ont démontré que dans les essais de culture 

 de la levure dans l'eau distillée, elle subit une perte de poids 

 notahle qui porte surtout sur le carbone. Dans les expériences 

 d'autophagie et d'auto-fermentation, cet organisme doit donc 

 détruire une matière hydrocarbonée,, qui, au contraire, reste 

 ou est remplacée dans les cas de fermentation ordinaire. 



Après avoir discuté la nature de celte réserve, M. Errera 

 arrive à cette conclusion qu'il doit exister dans le protoplasme 

 de la levure quelque hydrate de carbone assez facile à sacchari- 

 fier. L'examen microchimique avait permis à cet observateur de 

 constater que des levures de brasserie renferment o à 6 °/o de 

 cellules qui prennent une coloration rouge brun acajou sous 

 l'action de l'iode, comme le fait le glycogène. Des tentatives 

 d'extraction de cette substance ne donnèrent pas de résultats 

 bien précis : les réactions ne concordaient pas complètement 

 avec celles du glycogène animal. Néanmoins, des travaux de ses 

 devanciers et de ses propres analyses, M. Errera 1 concluait 

 dès 1882 que la levure renferme du glycogène typique. 



Trois années plus tard, le même auteur a affirmé ce fait en 

 se fondant sur la culture de la levure dans une solution minérale 

 additionnée de sucre et portée à 30° environ 2 . 



«Dans une culture vigoureuse de levure de bière, on remarque 

 bientôt que toutes les cellules ne se colorent plus toutes unifor- 

 mément en jaune par l'iode, comme elles le font d'ordinaire 

 dans la levure primitive. Plus la culture est vigoureuse, plus on 

 trouve des cellules de levure que l'iode colore en brun rouge. 

 Avec quelque attention, il est facile de constater que ces cellules 

 donnent très nettement toutes les réactions indiquées pour le 

 glycogène : la teinte brune disparaît à chaud et reparait à froid; 

 si l'on écrase les cellules, on voit la substance brune se dissoudre 

 dans l'eau qui les entoure ; en opérant sur un petit amas de cellules 

 de levure, comme il s'en forme toujours dans les préparations, on 

 s'assure même qu'à l'endroit précis où l'on a écrasé les cellules 

 colorées par l'iode, le liquide prend une nuance brun-rouge qui, 

 elle aussi, disparaît par la chaleur et revient par le refroidisse- 

 ment. Après l'écrasement et la dissolution du glycogène, les 



1. Loc. cit., p. 31. 



2. Comptes rendus, t. Cl, p. 258, 1885. 



