NUTRITION IIYDUOCARBONÉE. 125 



La quantité de réserves hydrocarbonées est égale à g, ',G89 

 — sr ,4645 ou0 8r ,2245. 



Cette proportion concorde avec la quantité d'alcool (0 gr , 1) 

 donnée par les essais d'autophagie, ainsi qu'avec la quantité 

 de sucre (0 Br , 205) trouvée dans la levure traitée par l'acide sulfu- 

 rique. Les variations entre ces chiffres sont inférieures aux limites 

 d'approximation des méthodes d'analyse de l'alcool et du sucre. 

 Nous pouvons donc adopter la différence signalée dans les pe- 

 sées, et qui correspond au poids de réserve hydrocarbonée, 

 comme très rapprochée de la vérité. Dans ce poids intervient 

 cependant une certaine portion de sucre qui, malgré les lava- 

 ges répétés des dépôts de levure, est retenue par le proto- 

 plasme. 



Comparée au poids de la levure, la quantité de glycogène 



constatée dans l'expérience actuelle en représente onn „ ou 



6890 



32,58 0/0. C'est le chiffre le plus élevé que j'aie observé dans la 

 série de ces recherches. 



Jusqu'ici, aucune réserve glycogénique aussi forte n'a été si- 

 gnalée chez les champignons, les Myxomycètes, ni même chez 

 les animaux. Cependant, le chiffre que je viens d'indiquer est 

 encore bien inférieur aux quantités de matières amylacées qui 

 se rencontrent dans les graines et surtout dans les tubercules des 

 plantes vertes. Ainsi, on indique : dans la pomme de terre, 20,6 

 parties d'amidon pour 25 de matière sèche ou 82,4 0/0; dans 

 les grains de blé, 61,8 parties d'amidon pour 86 de matière 

 sèche ou 71,86 0/0. 



L'accumulation de glycogène dans la levure complète l'his- 

 toire des phénomènes d'autophagie signalés à diverses reprises. 

 Cet hydrate de carbone existe souvent en assez grande abon- 

 dance dans les levures qui proviennent des brasseries. Ainsi 

 s'expliquent aussi certains résultats observésjadis par M. Pasteur 

 et M. Duclaux. Ces savants avaient observé que lorsqu'on fait 

 usage d'un poids de levure en pâte supérieur à 15 0/0 du sucre 

 à fermenter, on recueille après la fermentation moins de levure 

 qu'on n'en avait mis. La différence correspond aux matières dis- 

 soutes qui ont traversé les membranes cellulaires, et surtout 

 aux substances glycogéniques utilisées par la respiration de la 

 levure. 



