378 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



bières. Mon premier travail, comme le second, montre qu'il reste 

 après 10 et 15 ans, dans des bières où la levure est restée 

 vivante, et en dehors delà dextrine, une matière sucrée réduisant 

 la liqueur de Fehling, et qui semble non fermentescible, car on 

 ne réussit pas à la faire disparaître en privant par l'ébullition la 

 bière de son alcool, et en y réensemençant de la levure, soit à 

 l'abri, soit même au contact de l'air. 



Les levures de fruits acides sont, comme je le montrerai 

 bientôt, en moyenne beaucoup moins résistantes que les le- 

 vures de bières, mais pour celles-ci on voit qu'elles peuvent 

 supporter facilement 15 à 17 ans de séjour au contact de l'air 

 dans un liquide pauvre en alcool et en acide libre. A l'abri de 

 l'air dans des ampoules closes, de même qu'à sec, elles n'ont 

 guère plus d'un an de durée. 



Je pourrais arrêter ici ce travail si je ne m'étais proposé d'en 

 tirer, par une méthode que je crois nouvelle, la solution d'un 

 problème qui a son petit intérêt historique. On a dit et répété 

 qu'avant la découverte des milieux à la gélatine, il était impos- 

 sible d'avoir des cultures pures, et qu'en particulier M. Pasteur 

 n'avait jamais pu réussir à isoler, par les procédés de culture dé- 

 crits dans son livre sur la bière, une espèce de levure des es- 

 pèces voisines. 



L'assertion ne laisse pas que de surprendre ceux qui ont 

 collaboré ou assisté à ces études. M. Pasteur avait vu qu'il fallait 

 se tenir en garde contre les mélanges d'espèces, puisqu'il a dit, 

 p. 218 et 219de ses Études sur la bière, que « très souvent, surtout 

 dans les brasseries mal tenues, et spécialement dans celles où l'on 

 fabrique plusieurs bières, les levains sont des mélanges de diverses 

 levures » ; que « l'inconvénient de ces mélanges se fait sentir 

 déjà dans la fabrication, et plus encore dans la bière après la 

 fabrication » par suite du développement de saveurs nouvelles ; 

 et enfin que « l'on doit redouter dans certains cas, les mélanges 

 de levures presque à l'égal des ferments de maladie, quand 

 ceux-ci n'ont pas pris une grande extension. » 



Pour éviter ces mélanges, on soumettait en général les 

 levures à une inspection microscopique soigneuse, faite de pré- 

 férence quelques heures après l'ensemencement, mais l'expé- 

 rience ayant appris que la morphologie était un guide incertain 

 pour la distinction des espèces de levures, M. Pasteur avait pris 



