SUR LA CONSERVATION DES LEVURES. 379 



pour habitude de consulter aussi deux autres caractères, l'exa- 

 men de la bière au point de vue de son goût et de la façon dont 

 elle s'éclaircissait. Quand on se rappelle combien étaient dura- 

 bles, dans ces bières fabriquées au laboratoire, le goût et la lim- 

 pidité, on a peine à croire que M. Pasteur soit resté exposé 

 pendant toute la durée de ses études au danger qu'il connaissait 

 et qu'il voulait éviter. 



Il pouvait se faire, toutefois, que même dans les levures 

 qu'il croyait les plus pures, il y ait eu un mélange en faibles 

 proportions d'une ou de plusieurs levures étrangères, ressem- 

 blant assez à la levure normale pour ne guère s'en distinguer au 

 microscope, et s'accommodant des mêmes milieux au point de 

 garder la même proportion numérique vis-à-vis d'elle, car dans 

 la série des ensemencements successifs auxquels on soumettait 

 le mélange, elle aurait fini par écraser la levure normale si elle 

 avait été plus active qu'elle, ou par disparaître si elle l'avait été 

 moins. Quelque rares qu'eussent pu être ces conditions, elles 

 étaient possibles et justifiaient ma curiosité au sujet de la pureté 

 des levures rajeunies et revivifiées dans mes essais. 



Seulement il se présentait ici une difficulté. La méthode de 

 culture sur des milieux solides, qu'on a reproché à M. Pasteur 

 de n'avoir pas employée, est très bonne pour séparer les consti- 

 tuants d'un mélange quelconque. Appliquée par exemple à une 

 levure renfermant 1 0/0 de levures étrangères, on peut arri- 

 ver facilement à isoler la levure principale qui a peuplé 99 0/0 

 des colonies, si les deux levures ont la même puissance de 

 développement. 



Mais, précisément pour cela, elle est très incommode pour 

 déceler l'existence de la levure étrangère. Il faudrait examiner 

 et réensemencer au moins un cent de colonies pour avoir la 

 chance de rencontrer une fois la levure mélangée. Encore avons 

 nous admis qu'elle se développait dans le milieu gélalinisé à 

 l'égal de la levure normale. C'est sur quoi il est toujours pru- 

 dent de ne pas compter. Ces milieux solides sont tous et diver- 

 sement défavorables aux diverses levures, qui y sont en parti- 

 culier plus sensibles à l'action de la chaleur qu'elles ne le 

 seraient dans un moût sucré, de sorte que si on ensemence la 

 gélatine alors qu'elle est encore un peu chaude, on peut sinon 

 tuer, du moins paralyser assez l'une des levures du mélange 



